誕生日ケーキはカナリア諸島のタルト Take3 Tarte aux îles Canaries

６月５日は下の娘の誕生日
当日ではなく最寄りの週末にケーキを焼くのがウチのスタイル 
でも今年は6月5日は土曜日
珍しく誕生日に誕生日ケーキを作ります

誕生日が近づいてきたある日のこと
誕生日ケーキはどんなケーキを予定しているのかと下の娘が尋ねます
まだ決めていない
そう答えるとリクエストがあると 

そのリクエストは紅茶とオレンジのケーキ
過去、二回作った”カナリア諸島のタルト”です
紅茶好きな下の娘、ミルクティのクレーム・シャンティイがお気に入りなのだそう 
”カナリア諸島のタルト”は薄切りのオレンジと紅茶のタルトの事を自分が勝手にそう呼んでいるだけです（念為
そして”カナリア諸島のタルト”には薄く切ったオレンジをアイスティに浮かべたものを合わせるのがお約束
"A Long Vacation"のアルバムを聴きながらね

でも全く同じのを作るのも面白くありません（現に過去二回のカナリア諸島のタルトだって微妙に変えていますから）
過去のはパート・シュクレの上にオレンジピール入りの紅茶のジェノワーズ、その上に紅茶のクレーム・シャンティイでした
今回はどう変えていくか、下の娘とディスカッション
そしてミルクティでクレーム・パテシエールを作ってみることに
でも大好きなクレーム・シャンティイは外せません 
なのでWクリーム
そしてクレーム・パテシエールのスペースを確保するためにジェノワーズは廃止（そもそもパート・シュクレの上にジェノワーズじゃW炭水化物だし＾＾；）
そして空いたスペースにクレーム・ダマンドとミルクティベースのクレーム・パテシールを詰めましょう
あと前回との違いはオレンジ
苦味を少なくするためにアク抜きもしておきます 

カナリア諸島のタルト Take1の記事は→ここ

カナリア諸島のタルト Take2の記事は→ここ

カナリア諸島のタルトは微妙にバージョンを変えながら一年おきに作っているような＾＾；

まずはパート・シュクレ（タルト台）を作ります 

用意したのは粉糖を８０g、薄力粉（バイオレット）を１５０g、アーモンドパウダーを５０g、室温に置いて十分に柔らかくした無塩バターを１００g、卵黄を１個分、そしてバニラオイルを適量  

まずは薄力粉１５０ｇとアーモンドパウダー５０gを合わせ、三度ほど篩っておきます   

柔らかくなった無塩バター100ｇをボールに入れよく混ぜて
そこに粉糖80ｇを篩い入れたら 

白っぽくなるまでホイッパーでよく混ぜます  

卵黄を投入、混ぜて
バニラオイルも適量投入  

よく混ぜたら  

篩っておいた薄力粉＋アーモンドパウダーを篩い入れます  

捏ねないように混ぜます 
ヘラの動きは一方向だけ、混ぜると言うより、バターに粉を絡ませる感じかな
混ぜの方向は上から下、下から上にはすり混ぜません
5回繰り返したらボールを120°回転、再び混ぜ、更に120°回して・・・を繰り返します   
 

粉けのない、ボロボロの状態になればＯＫ  

ヘラで生地を集め一塊にし、それをへらで押しつぶすようにボールの底に押し付けて  

押し付け終わったらヘラで生地をひっくり返して再びまとめて押しつぶして
これを10回〜１５回ぐらい繰り返します 
 

生地が白っぽくキメが細かくなったら一塊にして 
ラップを巻いて冷蔵庫で二時間寝かせます
  

同時にタルト型（今回は直径24㎝を使用しています）に無塩バター（分量外）を塗って  
強力粉（分量外）を茶漉しで降らせ、余分な粉をはたいたら
ラップを巻いて冷蔵庫で冷やしておきます   

二時間後〜
作業台に強力粉の打ち粉を撒き、そこに生地をセット
麺棒で伸します    

型にセットして、ピケを打ったら  

ラップして冷蔵庫で一時間以上寝かします 
余った生地はつまみ食い用クッキーとして整形
同じくラップして冷蔵庫へ 

さて、次はオレンジ
”薄く切ったオレンジ～♪”
薄切りオレンジのコンポートです （と言っても薄過ぎると扱い辛いですから5mmの厚さ）
まずはオレンジのアク抜き
沸騰した湯によく洗ったオレンジを投入、再び沸騰したらザルにあけ湯を捨てます
そして再び熱湯の中に入れて・・・と、四回茹でこぼしたら放置冷却

オレンジが冷めたら次のステップ
用意したものはアク抜きしたオレンジを三個、果汁１００％のオレンジジュースを３００cc、白ワインを２００cc、そしてグラニュー糖を５０g  

オレンジを５mmの厚みにスライス
鍋に入れ、グラニュー糖、オレンジジュース、白ワインを投入  

中火に置き、沸騰したら弱火にして一時間  

こんな感じに  

そのまま出番まで放置冷却  

寝かし終わったパート・シュクレを焼きます
オーブンを１８０℃に予熱
パート・シュクレに錘を乗せ、１８０℃で17分焼きます
おやつ用のクッキーも忘れずに 

一旦取り出して錘を除去
そしてクッキーも外します 
そうして更に10分焼きました



焼きあがり
実は錘を外した地点でパート・シュクレにクレーム・ダマンドを乗せ、更に20分焼く予定でしたが、ここで迷いが
ちょっとカロリーの多さにクレーム・ダマンドをやめようかと・・・でそのまま乗せずに焼いてしまった訳ですが、よくよく考えたらやっぱり乗せたい
こういう迷いは失敗の元ですから避けないといけないもの
今回は焼き終えた後でクレーム・ダマンドを乗せて再度焼き、パート・シュクレの焼き過ぎという形で出てしまいました 
許容範囲で収まったのが救いでしたが

そんなこんなで一旦取りやめにしようかと思ったクレーム・ダマンドを作ります
用意したものは室温に置いて十分に柔らかくなった無塩バターを５０g、卵を１個、アーモンドパウダーを５０g、そしてグラニュー糖を５０g  

ボールに無塩バター５０gとグラニュー糖５０gを入れ、ホイッパーで良くすり合わせ白っぽくなるまでよく混ぜます  

そこに卵を投入
よく混ぜたら  

アーモンドパウダー５０gを篩い入れて  

混ぜます  

パート・シュクレに乗せ、均したら 

１７０℃に予熱したオーブンで15分焼きました  

熱いうちにクレーム・ダマンドの表面にCOINTREAUを打ち込みます 

さて、次はミルクティベースのクレーム・パテシエール
タルトの下層に敷き、その上に重いものを乗せますから柔らかだと潰れてしまいます
なのでゼラチンで少し固めることに
用意したものは卵黄が４個、無塩バターが１０g、薄力粉が１６g、コーンスターチが１７g、グラニュー糖が１００g、牛乳が４００cc（使うのは３５０cc）、 アールグレィのティーパックが３個、板ゼラチンが１g、そしてバニラエッセンスを適量 

牛乳４００ccを鍋に入れ、ティーパックを投入
煮出します
出来上がったミルクティのうち３５０ccを別鍋に入れて  

グラニュー糖を半量加え、煮溶かします  

板ゼラチン１gを氷水に浸け、ふやかして出番まで待機 

ボールに卵嚢４個と残りのグラニュー糖を投入
ホイッパーでよく混ぜます  

もったりとしてきてよく混ざったら
薄力粉１６gとコーンスターチ１７gをよく混ぜ、ボールに篩入れます 

ホイッパーでよく混ぜたら  

ミルクティを加えながら混ぜてゆきます  

それを三度漉したら  

鍋に入れて中火に置きます  
ヘラで混ぜながら

ヘラに抵抗が出てきたらホイッパーに持ち替えて混ぜて  

無塩バター１０gとバニラエッセンスを適量加えて混ぜます  

ミルクティのクレーム・パテシエールをボールに移し、そこによく絞ったふやけた板ゼラチンを投入
よく混ぜたら  

ボールを氷水の入ったバットに置き、ラップをしたらその上に保冷剤を置いて上下から冷却  

冷めたらパート・シュクレに詰めます  

次はミルクティのクレーム・シャンティイ 
用意したものは乳脂肪４７％の生クリームを２００cc、乳脂肪３５％の生クリームを２００cc、グラニュー糖を４０g、アールグレイのティーパックを４個 

乳脂肪３５％の生クリーム２００ccを鍋に入れ、そこにティーパック４個を投入
煮出します  

それを漉して、氷水に浮かべたボールに入れて冷却 

冷えたら乳脂肪４７％の生クリーム２００ccを加えて  

グラニュー糖４０gも投入してホイップ 

こんな感じかな  

ミルクティのクレーム・パテシエールの上に山盛って
残りは丸口金を装着した絞り袋にIN  

外周にドットを打って焼きすぎのアラ隠し  

クレーム・シャンティイの山の斜面に薄く切ったオレンジを並べます  

オレンジを並べたらナパージュ用のゼリーを作ります
用意したものは水を200㏄、アガーを６ｇ、白砂糖を４０ｇ、COINTREAUを３０ｇ、それにアールグレーのテイーパックを一袋  
あらかじめアガーと白砂糖は混ぜておきます  

紅茶をよく煮出して  

そこにアガー６g＋白砂糖４０gを加え、よく煮溶かしたら  

急速冷却
冷やし過ぎると固まるから適度に
  

オレンジに塗って艶だし  

三度塗りでしっかりツヤを出して  

真ん中にも紅茶ゼリーを流し込みます

ゼリーの上にプレート固定用のクリーム（クレーム・シャンティイの残り）を絞りお誕生日プレートを置いたら完成    

では”Happy Birthday〜”  

直径２４cm、結構なボリュームです（バターと砂糖の量を考えると結構凄い）
今回のバージョンは歴代一位の重さ 

薄く切ったオレンジをアイスティに浮かべましょう＾＾  

 

特に何かやらかした記憶は無いのですが

何だか腰の具合が変

ギックリが来そうな予感

やばい・・・