秋の午後はパンプキンパイとシナモンティでTea Time

夏が終わった途端、街の彼方此方にカボチャのお化けが飾られるようになったのは何時の頃からでしたでしょうか
四半世紀前はそれ程メジャーではなかったのですが、今では秋の風物詩
まるでコスモスが外来種でありながらシレッと日本の秋に溶け込んでいるように
尤も、この国のハロウィンは仮装大会やお祭り騒ぎ、本来の意味とは違った方向に向いてしまっていますが 
そんなハロウィンですが、ハロウィンといえばカボチャのイメージ
今や冬至よりもハロウィンの方がカボチャのイメージが強い感じ
そんな訳で、１０月になるとカボチャのケーキが食べたくなるのです＾＾；

 

パンプキンタルトを作ろうと考えていましたが、前回作ったのがタルト
タルトが続くのもね
そんな訳で今回はパイにしてみました
あえてカボチャにはシナモンを効かせず、シナモンの香りの強いジャムを挟むことと、クリームをフロマージュ、そしてラズベリージャムの酸味で〆るイメージで 

完成後の画像を家族にLINE（皆外出で＾＾）
その画像にベリーのタルトと思い込んで帰ってきた上の娘
パンプキンパイと知って一言
”見た目詐欺だぁ〜”（彼女はベリー系が好き）
確かにホールの外観はどうみてもベリー系タルトかも＾＾；
でもパンプキンとクリームチーズとラズベリーって合うと思うけれどな
これは自分の好きな組み合わせ 

今回はシナモンティを合わせました
シナモンスティックの在庫が切れていたのでシナモンパウダーで＾＾；
パンプキンパイにはシナモンティ〜♪ 

まずはカボチャを蒸します
奥さんが買い置いていたカボチャ、品種は不明ですがとりあえず蒸してみます
スーツに使えなさそうだったら今晩のおかず行き 

適当なサイズにカットし皮を剥いて１５分ほど蒸したら  

潰します
うん、これならスイーツに使えそう  

裏ごしをしたら 

フライパンで水分を適度に飛ばします 
冷えた後、５００gありました

まず最初に作るのはパイ生地、フィユタージュ
フィユタージュには製法の違いによりフィユタージュ・オルディネール、フイユタージュ・アンヴェルセ、フィユタージュ・ラピッドとあります

今回はラピッドで
用意した材料は、薄力粉（バイオレット）を７５ｇ、強力粉（カメリヤ）を７５ｇ、1.5～２cm角にカットした無塩バターを１３５ｇ、塩を１ｇ、冷水を７５ｇ
それらを冷蔵庫でキンキンに冷やしておきます（バターは冷凍庫で） 

材料が冷えたら作業開始

まずは薄力粉７５ｇと強力粉７５ｇをあわせ、三度ほど篩っておきます  

冷水７５ｇに塩１ｇを入れ溶かして   

作業台の上に篩った薄力粉＋強力粉を盛り、中央を窪ませてキンキンに冷えて硬くなった角バター１３５ｇを置いたら塩水を注ぎます
山の窪みから溢れないように・・・  

カード二枚を使ってざっくり混ぜて

バターを潰さないように注意しながら  

粉っぽさがちょっと残る程度にざっくり混ぜ合わせたら  

カードで半分にカット  

それらを重ねて  

上から手のひらで押さえます
最初はバターを少し押しつぶす感じで  

それを再び二つにカット
 

それを重ねて上から手のひらで押さえて・・・を繰り返します   

持ち上げても折れないぐらいになればOK  

作業台に打ち粉を打って生地を置き、麺棒を押し当てて２ｃｍの厚さにします

裏返して向きを90℃変え、麺棒を押し当てて１ｃｍの厚さに  

再び生地をひっくり返して90℃向きを変え麺棒を押し当てて・・・を繰り返して適度な大きさまで  

生地を三つ折りにします
 

生地を三つ折りにしたら、再び麺棒を押し当てて２ｃｍの厚さに
そして生地を返して向きを90℃変えて麺棒を押し当て１ｃｍ

そして・・・・と、２回繰り返します  

最後にまとめて  

ラップに包んで冷蔵庫で1時間寝かせます  

1時間後 

再び同じように伸ばしを繰り返しますが、今度は4回
  

そしてラップに包んで冷蔵庫で1時間寝かせます 
1時間後、再び同じ作業
そしてまた同じように生地をまとめたらラップして冷蔵庫で1時間
同時に直径２４cmのタルト型も用意

型に無塩バター（分量外）を塗り、強力粉（分量外）を篩ったら 

ラップをして生地と一緒に冷蔵庫で1時間  

1時間後  

寝かし終えた生地を麺棒で適度な大きさに延したら

冷蔵庫から取り出した型に敷きます 

はみ出した部分をカットしたら 

ピケを打って、型ごとラップをして冷蔵庫へ
1時間寝かせます  

さらに1時間後・・・・
って、１日仕事になる訳だ＾＾； 

オーブンを190℃に余熱
生地を天板にセット  

浮かないように錘を乗せて
190℃のオーブンで２５分焼きます  

 

焼き上がり 

フィリングを作ります
まずはクレーム・パテシエール
最初の計画ではカボチャのフィリングの下にクレーム・パテシエールを敷くつもりでしたので  

用事した材料は牛乳を２５０ｃｃ、無塩バターを２０ｇ、グラニュー糖を７５ｇ、卵黄を3個分、バニラオイルを適量に薄力粉（バイオレット）を２５ｇ、そしてバニラフレーバー 
（後でカボチャのペースと５００gとグラニュー糖１４０gが追加されます）

鍋に牛乳２５０ｃｃを注ぎ、そこにグラニュー糖の半量を入れ、沸騰直前まで温めグラニュー糖を溶かします
同時にボールに卵黄３個を入れ、残りのグラニュー糖を加え、ホイッパーでよく混ぜます 

白くもったりするまで混ぜたら   

薄力粉２５gを篩い入れて 

ホイッパーで混ぜます 

そこに温めグラニュー糖を溶かした牛乳を少量づつ注いで混ぜたら 

バニラフレーバーも好きなだけ加えて混ぜて 

濾し、鍋に 

それを中火に置き、へらに抵抗を感じるまで混ぜ続けて 

抵抗感が出てきたらホイッパーに持ち替えて混ぜて
火からおろして無塩バターを加え混ぜます 

ここで急遽予定変更
クレーム・パテシエールにカボチャを混ぜてしまうことにしました
上のクリームはフロマージュで重めですからフィリングは軽めにしようと
（当初はカボチャペーストに生クリームとグラニュー糖を混ぜ、それをクレームパテシエールの上に重ねようと考えていました）

そんな訳で、フィリングにグラニュー糖１４０gも追加  
実は完成形を完全にイメージしていなくて、作りながら考えていたのです
失敗する危険性の高いやり方ですが今回は妙に迷ってしまい、作る前にイメージが出来上がらなくて・・・

空焼きの済んだパイにフィリングを詰めます 
同時にオーブンを160℃に予熱

しっかり盛ったら・・・あっ、フィリングを入れる前に生地に柿ジャムを塗るつもりだったのに・・・//orz 
作る前に完全にイメージしておかないとこういうミスが起こるのです 

まっ、仕方ありません
作業を続けます
フィリングを均して160℃のオーブンで４５分焼きました  

焼き上がり
そのまま放置して自然冷却、粗熱を取ります 

仕上げ 

型からパイを外したらシナモンの効いた柿ジャムを塗ります
これは作り置きのジャムで熟しすぎた柿をジャムにしたもの
果肉重量の三分の一相当のグラニュー糖で煮詰めてあります
シナモン効かせて、胡椒、クローブが隠し味 

たっぷりと乗せます  

次はクレーム・フロマージュ
用意したのは室温に置いて十分柔らかくなったクリームチーズを１００g、グラニュー糖を４０g（２０g +２０g）、乳脂肪４７％の生クリームを200cc
まずは柔らかくなったクリームチーズとグラニュー糖２０gをボールに入れ、ホイッパーでよく混ぜます  

別のボールに生クリーム２００ccとグラニュー糖２０gを入れ  

ホイップ  

クリームの一部をクリームチーズのボールに入れ混ぜたら全量クリームのボールへ  

よく混ぜて

柿ジャムの上に重ねます   

今度は買ってきたラズベリージャムを用意して
適量鍋に入れ火にかけてジャムを緩めます  

それをクリームの上に塗ったら完成・・・・のつもりだったけれど
見た目が寂しい  

それじゃあって事で急遽乳脂肪３５％の生クリーム２００ccとグラニュー糖２０g、そしてキルシュを用意  

クレーム・シャンティイを作ります  

星型口金を装着した絞り袋に詰めて  

外周を飾ったら  

次はフルーツ
生のラズベリーが欲しいところですが無いので冷凍のミックスベリーで代用
ラズベリーを選り分けて・・・って、少ないし
じゃぁブルーベリーも採用しましょう＾＾  

上に飾って今度こそ完成＾＾  

 

シナモンティと一緒にいただきます  

思った以上にスパイシーな柿ジャムがいい仕事をしています
クリームとフィリングの間に挟んで正解だったかも  

 

こりゃ美味いじゃん！と自画自賛
バランスよく狙った以上に相乗効果が発揮されていました
作った本人が驚いたぐらい
迷いに迷いましたが結果オーライ＾＾