秋はやっぱりモンブラン 栗栗MAXなモンブランを目指して

秋といえばモンブラン 

ほっこりした甘味の栗を使ったスイーツは
この季節になると食べたくなる味

なかなか良い栗を手にいれ、栗ご飯を炊きました
余った栗は甘露煮にしたのですが、その甘露煮を見ていたらモンブランが無性に食べたくなったのです
食べたくなったら・・・作っちゃえ＾＾
自分で作ったら好きなだけ食べられますから
どうせ作るのなら栗MAXな栗栗祭りのモンブラン

栗の甘露煮を作った次の週末、それまでの妙に暖かな、暑いと言っても過言では無かったような天候が嘘のような冷たい雨が降り続きます
そんな寒い秋の休日はウチに籠ってスイーツ作り
モンブランタルトを作ります

まずはパート・シュクレ（タルト台）を作ります
用意したのは粉糖を８０g、薄力粉（バイオレット）を２００g、室温に置いて十分に柔らかくした無塩バターを１００g、卵黄を１個分、そしてバニラオイル 

そして薄力粉200ｇを三度ほど篩っておきます  

室温に放置し柔らかくなった無塩バター100ｇをボールに入れ 

そこに粉糖80ｇを篩い入れます

白っぽくなるまでホイッパーでよく混ぜて

これくらいかな

白っぽくなったら卵黄を投入  

よく混ぜて
バニラオイルも適量加え混ぜます 

そこに篩っておいた薄力粉200ｇを篩い入れて 

捏ねないように混ぜます
ヘラの動きは一方向だけ、混ぜると言うより、バターに粉を絡ませる感じかな
混ぜの方向は上から下、下から上にはすり混ぜません
5回繰り返したらボールを120°回転、再び混ぜ、更に120°回して・・・を繰り返します 

粉けのない、ボロボロの状態になればＯＫ  

その後はヘラで生地を集め一塊に 

それをへらで押しつぶすようにボールの底に押し付けて
押し付け終わったらヘラで生地をひっくり返して再びまとめて押しつぶして
これを10回ぐらい繰り返します  

あくまでヘラで押すだけ 、動かしてはいけません
動かすと粉を捏ねる動きになる場合が多いですから
捏ねたら出来上がりが硬くなってしまい、ほろりとした食感になりません

生地が白っぽくキメが細かくなったら一塊にして
ラップを巻いて冷蔵庫で二時間寝かせます  

同時にタルト型（今回は直径24㎝を使用しています）に無塩バター（分量外）を塗って
強力粉（分量外）を茶漉しで降らせ、余分な粉をはたいたら
ラップを巻いて冷蔵庫で冷やしておきます 

二時間後・・・・
作業台に強力粉の打ち粉を撒き、そこに生地をセット
麺棒で伸します  

厚さ３ｍｍぐらいが理想ですが。。。。ちょっと厚めかな
破れるのが怖くて＾＾；
でも噛むとホロリと崩れるタルトを作れば多少厚くても大丈夫

打ち粉をして冷やしておいた型にセットして  

ピケを打ったら 

ラップして冷蔵庫で１時間寝かせました 

１時間後、オーブンを180℃に予熱
予熱完了したら冷蔵庫からパート・シュクレを取り出し作業再開
パート・シュクレにオーブンシートを敷いて、浮き上がり防止の錘を乗せたら 

180℃で27分焼きました（焼き始めて17分で一旦取り出し、錘を取り除いて更に10分焼いています）
焼きあがったら型に入れたまま粗熱を取ります 



タルトにはクレームダマンド、アーモンドのクリームをタルト台に流し焼きます
今回はアーモンドの代わりに栗パウダーを使いました
栗栗祭りなモンブラン、栗は最大限に使わないとね

ここで誤算がありました
買ってきた栗パウダーですが１００ｇ入りと思っていたのです
でも実際は５０ｇ・・・・－－；）
仕方なく、当初予定の半分の栗クリームになってしまいました

用意した材料は室温に放置し柔らかくなった無塩バター６０ｇ、グラニュー糖を６０ｇ、卵を６０ｇ（一個を使い、不足した分はパート・シュクレを作った時の残りの卵白で補充）、栗パウダーを５０ｇ、アーモンドパウダーを１０ｇ
同時にオーブンを170℃に予熱開始

栗パウダーとアーモンドパウダーをあわせ、三度ほど篩っておきます 

ボールに無塩バター６０ｇとグラニュー糖６０ｇを投入し、ホイッパーでよく混ぜます 

白く、もったりしてきたら 

卵６０ｇを数回にわけて投入 

都度よく混ぜます 

そこに栗パウダー＋アーモンドパウダーを篩い入れて 

よく混ぜ、栗クリームの完成

ここで作り置きの栗の甘露煮の登場
クチナシを使っていないので色が悪いのは御愛嬌
栗の甘露煮を適量取り出して粗くカット

パート・シュクレに栗クリームを敷き詰めて 

カット栗を並べます（予定ではパート・シュクレのツライチに栗クリームがきて、栗はカットなしの丸ままで並べる予定でした・・・－－；） 

170℃に予熱したオーブンで25分焼きました 
焼きあがった表面にラム酒を好きなだけ打ち込む事を忘れてはいけません＾＾

今回クリームは二種、マロンクリームと栗入りクレーム・シャンティイ

まずはクレーム・シャンティイから
用意したのは乳脂肪４７％の生クリーム１００ｃｃと乳脂肪３５％の生クリームを１００ｃｃ
それにグラニュー糖を２５ｇ、キルシュを１０ｇ、そして刻んだ栗の甘露煮を適量 

氷水に浮かべたボールに栗以外の材料を投入し泡立てて

そこに栗を加えて混ぜたら

パート・シュクレに山に盛ります 

次にモンブランマロンクリーム
用意したのはマロンペースト２４０ｇに 室温に置いて柔らかくした無塩バターを２５ｇ、ラム酒を５ｇ、シロップ（砂糖：水が２：１）を１０ｇ

それにもう一度クレーム・シャンティイを作っておきます（乳脂肪４７％の生クリーム１００ｃｃと乳脂肪３５％の生クリームを１００ｃｃ
それにグラニュー糖を２５ｇ、キルシュを１０ｇ）

ボールにマロンペースト２４０ｇと無塩バター２５ｇを投入
よく混ぜます 

白っぽくなったらシロップ１０ｇを加え、混ぜて 

ラム酒５ｇも加え混ぜます 

クレーム・シャンティイができたら 

適量加えま混ぜたらモンブランマロンクリームの完成
加える量が少ないと仕上がりの量が少ないし、多いと栗の味よりクリームの味が強くなってしまいます
この加減がね・・・・・大抵欲張って多く入れてしまうから＾＾； 

残ったクレーム・シャンティイ が結構あったので山を更に高くして・・・・（ちょっとやり過ぎたかも＾＾；）

マロンクリームをモンブランの口金を装着した絞り袋に詰めたらデコ開始 

所々インスタント焼きそばっぽくなっているのは御愛嬌＾＾；
栗の甘露煮を適量並べたら・・・・ 

溶けない粉糖を茶漉しで篩いながら降らせます

こんなもんかな 

アールグレイをあわせました 

やはりクレーム・シャンティイの層が厚過ぎ＾＾；
栗クリームの層もこの倍欲しかったなぁ・・・・＝＝）
で、栗クリーム、ちょっと癖を感じます＾＾；
栗とアーモンドの比率を１：１にした方が風味がいいかもね
つまり５０ｇの栗パウダーに５０ｇのアーモンドパウダーを混ぜ、使えば当初の予定の厚みにできたわけで・・・・－－；）う～ん
栗の風味を限りなく濃くしようと欲張り過ぎたね＾＾； 

この週末は勤務先のバイク部のクラブ活動

支部活動ではなく全体活動で（と言っても本州限定＾＾；）

一泊で草津温泉に行く予定でしたが・・・・

天気予想は無情にも傘マークが並んで

延期確定

そういえば全体活動の企画って何時も天候が怪しいような

かなり強烈な雨男が居るらしい