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パンプキンプディングとパンプキンフロマージュキュイの二階建てタルト [スイーツを作ろう(making sweets)]

街はハロウィン一色
いつの間にか定着したこの行事
本来はどういう行事なのかよく知りませんが、この国では仮装大会とお化けのお祭りになっているような気もします
そしてトレードマーク的な南瓜のお化けのせいでしょうか、この日は南瓜のスイーツの日というイメージも←自分だけ? 


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と、言う訳で今年も南瓜のスイーツを作ります
今回はタルト、そしてパンプキンプディングを乗せましょう
悩んだのはタルト台とプディングの間
この層を何にするか・・・・ 


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悩んだ末に出した答えはチーズケーキ
パンプキンのチーズケーキを中に挟むことにしました 


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今回使う南瓜はこれ
mutuminさんとこの無農薬南瓜、雪化粧


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さっそくカット・・・・と包丁を入れましたが、めちゃ硬い
体重をかけても包丁が下に降りてゆきません
ハンマーで包丁を叩きながらカット 


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皮を剥いて1kgの量を蒸しあげます 


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それを裏漉し、最初は粗めの網、二回目と三回目は細かい網で
この作業が今回の作業で一番重要かもしれません
食感がこれで決まりますから 


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まずはプディングから
直径18㎝の型を使用します
型に無塩バターを塗って作業開始 


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最初はカラメルソースから
用意したのはグラニュー糖100gと水50g、それに熱湯を適量 
そして濡れ布巾を置いて、いつでも鍋底を冷やす事ができる状態にしておきます


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鍋にグラニュー糖100gと水50gを入れ強火に置きます
ヘラでかき混ぜながら色が変わってくるのを待って・・・
変わりはじめたら一気に来ますから注意が必要 
いい感じの色の一歩手前で火から降ろし、濡れ布巾に鍋底を当て冷却
これ以上焦げないようにします
そして熱湯を適量注いで(30gぐらいかな)ヘラで混ぜたら完成


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それを型に流し入れておきます 


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パンプキンプディングの材料を集めます
用意したものは、裏漉しした南瓜を375g、卵を3個、牛乳を330cc、乳脂肪47%の生クリームを100cc、グラニュー糖を100g、シナモンパウダーを3g、ラム酒を20g 
オーブンを160℃に予熱し、湯煎焼き用の熱湯を用意しておきます


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鍋に牛乳330ccと生クリーム100ccを入れ、グラニュー糖100gのうち50gを投入
中火に置き、かき混ぜながら沸騰直前まで温めます 


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ボールに卵3個と残りのグラニュー糖を投入し、ホイッパーでよく混ぜます 


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グラニュー糖が溶けるまでよく混ぜて 


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鍋の中の牛乳を少しづつ加えながら混ぜて 


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シナモンパウダー3gも加え混ぜます 


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それを濾して 


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裏漉し南瓜に少しづつ加えながら混ぜてゆきます 


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ラム酒20gも入れて混ぜたら 


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湯煎用パッドの上に置いたバターを塗った型に流し入れ 
熱湯をパッドに注いでオーブンの中へ


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160℃に予熱されたオーブンで50分焼きました 
(焼き上がりの感じから、170℃の方が適切かもしれません) 


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次にタルト台、パート・シュクレを作ります
今回は南瓜のスイーツですから
タルト台はシナモンの香りを利かせてみましょう


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用意したのは粉糖を80g、薄力粉(バイオレット)を190g、シナモンパウダーを20g、室温に置いて十分に柔らかくした無塩バターを100g、卵黄を1個分、そしてバニラオイル  


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そして薄力粉190gとシナモン20gをあわせ、それを三度ほど篩っておきます   


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室温に放置し柔らかくなった無塩バター100gをボールに入れ 
そこに粉糖80gを篩い入れます 


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白っぽくなるまでホイッパーでよく混ぜて 


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白っぽくなったら卵黄を投入、混ぜます 


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バニラオイルも適量加え混ぜたら


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そこに篩っておいた薄力粉+シナモンパウダーを篩い入れて  


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捏ねないように混ぜます
ヘラの動きは一方向だけ、混ぜると言うより、バターに粉を絡ませる感じかな
混ぜの方向は上から下、下から上にはすり混ぜません
5回繰り返したらボールを120°回転、再び混ぜ、更に120°回して・・・を繰り返します 
粉けのない、ボロボロの状態になればOK   


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その後はヘラで生地を集め一塊に 
それをへらで押しつぶすようにボールの底に押し付けて
押し付け終わったらヘラで生地をひっくり返して再びまとめて押しつぶして
これを10回ぐらい繰り返します  
あくまでヘラで押すだけ 、動かしてはいけません
動かすと粉を捏ねる動きになる場合が多いですから
捏ねたら出来上がりが硬くなってしまい、ほろりとした食感になりません 


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生地がキメが細かくなったら一塊にして
ラップを巻いて冷蔵庫で二時間寝かせます   


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同時に、タルト型(今回は直径24cmの型を使用)に無塩バターを塗り、強力粉(分量外)を篩い、ラップして冷蔵庫で冷やしておきます 


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二時間後・・・・ 


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寝かしておいた生地を打ち粉を降った作業台に置き、麺棒で伸して


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適度な大きさになったらタルト型にはめ込みます


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フォークでピケを打って 


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ラップして冷蔵庫で一時間寝かします  


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1時間後、オーブンを180℃に予熱
予熱完了したら冷蔵庫からパート・シュクレを取り出し作業再開

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パート・シュクレにオーブンシートを敷いて、浮き上がり防止の錘を乗せたら 

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180℃で27分焼きました(焼き始めて17分で一旦取り出し、錘を取り除いて更に10分焼いています)
焼きあがったら型に入れたまま粗熱を取ります 


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今度はパンプキンフロマージュキュイ
フロマージュキュイとして用意したのは、室温において十分柔らかくなったクリームチーズを200g、乳脂肪35%の生クリームを50cc、卵を2個(卵黄と卵白に分けておきます)、グラニュー糖を70gと30g (メレンゲ用)、コーンスターチを10g
パンプキンペーストとして用意したのは裏漉しした南瓜を300g、乳脂肪35%の生クリームを50cc、溶かした無線バターを15g、粉糖を30g、そしてシナモンパウダーを10g、ナツメグを適量
オーブンを160℃に予熱しておきます


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まずは裏漉しした南瓜300gに溶かした無塩バター15gを加え混ぜて 


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粉糖30gを篩い入れ


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混ぜます 


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同様にシナモンパウダー10gも篩い入れ混ぜたら 


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生クリーム50ccを少しづつ加えながら混ぜ、出番まで放置 


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フロマージュキュイに作業が移ります
柔らかくなったクリームチーズ200gに生クリーム50ccを加えながら混ぜて 


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グラニュー糖70gも加えよく混ぜます  


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卵黄二個分を加え混ぜたら 


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パンプキンペーストに加えます(実は手順ミス^^;) 


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よく混ぜて・・・あれ?生地が粗いし???
あっ、手順を飛ばした!!!
実はパンプキンペーストに加える前に裏漉しするべきでしたが、忘れていたのです 


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で、この状態で裏漉し
パンプキンも加わっているので結構大変な作業^^; 


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裏漉しが終わったら、コーンスターチ10gを篩い入れて 


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よく混ぜます 


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ナツメグも少々加え混ぜ
出番まで放置 


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氷水に浮かべたボールに卵白二個分を入れ、ハンドミキサーで泡立てます 


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ある程度泡立ったらグラニュー糖30gを加え、更に泡立てて 


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そのメレンゲをパンプキンフロマージュキュイに加えて


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これをタルト型に流し入れます


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ついでの作業で、取り出したのはプッチーニ南瓜
上から四分の一ぐらいで真横にカット、種を取り除き、レンジで8分
柔らかくなったら身を穿り出して、容器状にしておきました(タルト生地を寝かしている間に作業)


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タルト台とプッチーニ南瓜を天板にセット 


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生のパンプキンフロマージュキュイを流し入れます 


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160℃に予熱されたオーブンで50分焼きました
粗熱が取れたらラップをして一晩寝かせます 


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日曜日の朝 


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寝かし終わったタルト台とプディング  


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プディングにタルト台を逆さまに被せて  


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型を取り除いたら  


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プレートを被せて  


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ひっくり返します
そしてプディングの型を引き抜いたらいい感じになるはずでしたが
センターがちょっとずれてしまいましたーー;)  


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仕上げのクリームを作ります
まずはクレーム・シャンティイから
用意したのは乳脂肪47%の生クリームを100cc、乳脂肪35%の生クリームを100cc、キルシュを15g、グラニュー糖を25g
そしてパンプキンクリーム用に残っていた裏漉し南瓜を全部(注:粉糖35gを用意するのを忘れています・・・朝ごはん前でまだ寝ぼけていたらしい)


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氷水に浮かべたボールにクレーム・シャンティイの材料を全て入れ、ホイップ


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細い丸口の口金を装着した絞り袋に適量つめました  


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残ったクレーム・シャンティイに裏漉し南瓜を加え、混ぜてパンプキンクリームを作りましたが・・・・
忘れ物がーー;)
裏漉し南瓜に粉糖35g加え混ぜておくことをすっかり忘れていたのです(材料を用意した時に確認不足・・・--;)
なのでパンプキンクリームが甘くないし・・・
せめて香りをと、ラム酒を適量加えますが、やはり甘さが足らないのは変わりません  


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それを広口の口金を装着した絞り袋に詰めて  


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蜘蛛の巣と周囲のデコをしました
ミスのショックで蜘蛛の巣がヨレヨレ^^; 


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残ったクリームはこちらにもサンド
おやつの時間まで冷蔵庫に寝かします 


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冷蔵庫に仕舞った後は山手へ洋館のハロウィンデコを見に行きました


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薔薇園に薔薇はあまり咲いていません
流石に台風の接近もあってか魔法使いやお化けたちは少な目
カメラを持った人たちも少なく、好きな角度から撮り放題 (詳細は別記事で)


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洋館撮りから戻ったらおやつの時間 


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やはり紅茶がいいかな 
プディングがしっかり分厚いのがいいね
でもカロリーは凄そう^^; 


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パンプキンクリームは甘さメチャ控えめでしたが、他が甘いからバランスは悪くないかも(まぁ、元々の南瓜が甘いし)
でも自分はもっと甘い方がいいな
上の娘が言うにはシナモンが効きすぎだそう(自分はシナモン好きなので、ついつい強めにしてしまいます)


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