紅茶ムースのケーキのリクエストで Charlotte aux pêches

夏にコーヒーゼリーとモカムースのケーキを作りましたが、その時に下の娘から次は紅茶ムースのケーキとリクエストがありました
下の娘は自分以上の紅茶派、珈琲は飲みません
（自分は朝はネスカフェ程度は飲んでいるという軟弱な紅茶派で＾＾；）
紅茶派の彼女としてはロイヤルミルクティのムースが食べたくなったようです
で、翌月・・・作ったのはりんごとサツマイモのケーキ
紅茶じゃないの？
ってクレームが来ましたが「ムースが続くのも何だし、来月なっ」
で、その翌月
よくよく考えたらハロウィンの月
ハロウィンならカボチャのケーキにしないとね
と、またまた先送り＾＾；
今月こそ紅茶ムースケーキを作らないとね
月の後半で作ろうかな

腰をぎっくりとやってしまい遊びに行かれなくなったこの週末
寝ていると腰は楽なのですがやはり退屈
ギックリとやってしまいましたが、その瞬間の処置がよく（慣れたもので＾＾；）被害は酷くはありません
コルセットでガチガチに固定すれば動ける状態にはあるのです
（それでもZZRに乗るのは自粛しましたよ、腰が入らなくて倒したら絶対起こせないし）
動けるのであればウチの中限定で動きましょう
ウチの中ならその場で動けなくなっても対処のしようがありますからね
そんな訳で急遽リクエストの紅茶ムースを作ることにしました 

 

紅茶のケーキ
下の娘がリクエストをした時にアレコレ一緒に検討しました
フルーツは桃かオレンジで、オーブンを使わずCHOICEを砕いて・・・等々
でも季節は変わってしまいました
桃はお店に並んでいないし、オレンジっていう季節でも無い
寒くなったからオーブンの使用もOKだし・・・と言う事で計画変更
桃は缶詰を使いましょう
どうせなら張り込んで国産の桃缶
そしてケーキのベースは・・・タルト？
いや、最近タルトが続いているし、パイは先月作ったし
ジェノワーズはムースと合わせるイメージじゃ無いし
そうだ！シャルロットにしよう
紅茶ムースと桃のシャルロットで決まりです

ビスキュィ・ア・ラ・キュイエールを焼いてベースに
そしてその上には二層のムース
下層はホワイトチョコ、上層はミルクティムース
TOPはクレーム・シャンティイでコートして、その上には桃のスライス
桃にはアガーゼリーでナパージュ、どうせなら紅茶ゼリーにしてみようかな♪ 

まずはビスキュィ・ア・ラ・キュイエールを作ります
ここで毎回悩むのは薄力粉１００％にするか、コーンスターチと５０％５０％にするか
軽さの違いになるのですが・・・載せるのがムースだからあまり軽過ぎない方がいいかな
結局薄力粉１００％で（迷いながら作ると失敗のリスクが高くなるから決めてからやらないといけないのですが・・・決めておいても作る段になって迷うのですヾ(-_-;) ｵｲｵｲ）

用意した材料は卵黄を３個分 、よく冷えた卵白を３個分、グラニュー糖を８２g、薄力粉（バイオレット）を８２g、そしてバニラフレーバーに粉糖を適量 

オーブンを１９０℃に予熱セットしたら作業開始
まず薄力粉８２gを三度ほど篩っておきます  

よく冷えた卵白３個分にグラニュー糖をひとつまみ加え、ハンドミキサーで泡だてます
泡立ってきたらグラニュー糖の3/4を数度に分け加え更に泡だて 
しっかりとしたメレンゲを作ります

ボールに卵黄３個分とグラニュー糖の1/4をいれ、泡だて  

白っぽくなったらバニラフレーバーを適量加えて混ぜます  

卵黄のボールにメレンゲを少量加え混ぜ  

それをメレンゲのボールに全部加えて混ぜたら  

篩っておいた薄力粉を篩入れ、さっくり混ぜます
混ぜ過ぎはタレた生地になってしまうので注意
時間をかけても生地がタレてしまいますから素早く、時間との勝負  

混ざったら丸口金を装着した絞り袋に詰めて  

決めたサイズに絞ります
側面用に高さ６cm、幅３２cmのものを二枚と



底用に直径１８cmの円形のものを一枚絞りました  

側面用のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールに粉糖を降らして
（これにより生地表面に細かい粒状の砂糖の膜（ベルル）ができ、表面はカリッと、中はふっくら焼き上がります）
一回粉糖を降らしたら１分放置、その後もう一回粉糖を降らせます（2回は必須）
2回目の粉糖がけが済んだら１９０℃に余熱したオーブンへ
１０分焼きました

 

焼き上がり〜
まぁいい感じかな  

底は生地の最後の方だったから、ちょいタレた生地になってしまいました
でも底だから隠れちゃいますから問題なし＾＾； 

粗熱が取れたら直径１８cmのセルクル型を使って組み立てます 

次にチョコムースを作ります 

用意したのはホワイトチョコを８０g、生クリームを１５０cc(乳脂肪３５％のを８０cc、乳脂肪47%のを７０cc）
牛乳を５０ccに板ゼラチンを５g 、それにバニラエッセンスとキルシュ  

まず、板ゼラチン５g（二枚）を冷水に浸けふやかします 

ホワイトチョコを刻んで

５０℃の湯煎のボールに刻んだホワイトチョコを入れ溶かします  

牛乳５０ccを沸騰直前まで温め、ホワイトチョコのボールに加えて  

混ぜ、溶かします  

溶けたらバニラエッセンスを適量加えて  

ふやかしておいた板ゼラチンをよく絞って加え、混ぜ溶かします 

別のボールに１５０ccの生クリームにキルシュを適量入れ、固めにホイップ 
クレーム・シャンティイを作ります

まずは適量のクリームをホワイトチョコのボールに入れ、混ぜたら 

クレーム・シャンティイのボールに全量注ぎ混ぜます  

それを組み立てたビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの器に入れ、均したら冷蔵庫へ 

次は紅茶のムース
ミルクティのムースです 

用意したのは生クリームが２００cc（乳脂肪３５％のを１００cc、乳脂肪４７％のを１００cc）、牛乳を１００cc、グラニュー糖を６０g、アールグレイのティーパックを３袋、そして板ゼラチンを7.5g(板ゼラ3枚）    

まずは冷水に板ゼラチン7.5gを浸け、ふやかします

鍋に牛乳１００ccとアールグレイ３パックを入れ、煮出したら 

パック引き上げ  

グラニュー糖６０gを加え溶かしたら  

５０℃以下まで冷却  

適温になったらふやかしておいた板ゼラチンをよく絞って加え混ぜ溶かします  

それを濾し、放置冷却  

別のボールで生クリーム２００ccをホイップ、クレーム・シャンティイを作ったら  

ミルクティのボールに少量加え混ぜ  

それをクレーム・シャンティイのボールに全量加え混ぜます  

冷蔵庫から型を取り出し二層目としてミルクティムースを注ぎ均したら再び冷蔵庫へ 

そして仕上げ
用意したのは残った生クリーム５０cc（買ってきたのは４００ccで今までに３５０cc使用）にグラニュー糖を５g
国産の桃の缶詰、水を２００cc、それにアガー１２gとグラニュー糖６０gと紅茶パックを二つ 

５０ccの生クリームに５gのグラニュー糖を加えホイップ
冷蔵庫からシャルロットを取り出しクレーム・シャンティイをTOPにコーティング 

均します  

缶詰の桃をスライスしてシャルロットの上に並べたら桃のシャルロットの出来上がり〜♪  
でも色合いが地味でつまらない
紅茶ゼリーでナパージュしてみましょう

アガー１２gにグラニュー糖６０gを混ぜ鍋に入れます
２００ccの紅茶を鍋に加えて、中火で煮溶かしたら、桃缶のシロップを２００cc、濾しながら加え混ぜます  

それを桃の上にペタペタ
艶出しです
型を外して完成
本当は外周にリボンを巻きたいところですが・・・リボンが無くて＾＾；

適度に冷やし寝かせたら試食〜 

ミルクティのムースと桃のシャルロット、合わせるのは絶対紅茶 ( ・`ω・´)ｷﾘｯ 

軽いです
ムースだからね
秋の雰囲気じゃないかも＾＾；

ダージリンを合わせてみました
シャルロットの軽さに丁度いいかも  

シャルロット、久しぶりに焼きましたが共立ての食感もいいものですね
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、暫く続けようかな＾＾；
そういえば来月はクリスマス
ビスキュイのロールも悪くない 

ホワイトチョコって好きなんです＾＾