秋はアップルパイ 今年はカスタードクリーム入りアップルパイで

秋になると無性に食べたくなるのがアップルパイ 

アップルパイはパイ生地に生の林檎を詰め焼いたアメリカンなスタイルのもありますが、これはさっぱりしていてあまり好みじゃありません
アメリカーンなケーキは歯が溶けるのではないかと思うぐらい甘いのが多いのに、何故かアップルパイは甘くない
スターバックスでアップルパイを食べると毎回不完全燃焼
スイーツは甘い方がいい、甘いからスイーツなのです
アップルパイはしっかり甘く煮た林檎を詰めたのがいい
濃厚なカスタードクリームも一緒だと尚よし 

そんな訳でアップルパイを作りました

まず最初に作るのはパイ生地、フィユタージュ
フィユタージュには製法の違いによりフィユタージュ・オルディネール、フイユタージュ・アンヴェルセ、フィユタージュ・ラピッドとあります
今回作るのはフィユタージュ・ラピッド

作業台に氷を入れたバットを置いて作業台を冷やしておきます 

用意した材料は、薄力粉（バイオレット）を１００ｇ、強力粉（カメリヤ）を１００ｇ、1.5～２cm角にカットした無塩バターを１８０ｇ、塩を１ｇ、冷水を１００ｇ
それらを冷蔵庫でキンキンに冷やしておきます（バターは冷凍庫で）  
材料と作業台が十分に冷えたら作業開始

まずは薄力粉１００ｇと強力粉１００ｇをあわせ、三度ほど篩っておきます 

冷水１００ｇに塩１ｇを入れ溶かして 

作業台の上に篩った薄力粉＋強力粉を盛り中央を窪ませて

窪みにキンキンに冷えて硬くなった角バター１８０ｇを置いたら  

塩水を注ぎます
山の窪みから溢れないように・・・ 

カード二枚を使ってざっくり混ぜて
バターを潰さないように注意しながら 

生地を軽くまとめて半分にカット 

それを重ねて 

上から手で押さえます
上の生地と下の生地をくっつけるように、初めのうちはバターを押しつぶす感じで 

再びカットして 

重ねて 

押さえて・・・
を繰り返します 

手で持って折れない程度になればＯＫ
この状態で真横から見ると粉とバターの層が確認できます 

ラップにしっかり包んで冷蔵庫で30分寝かせます 

30分後、最初の伸しのセッション
作業台に打ち粉を打って生地を置き、麺棒を押し当てて２ｃｍの厚さにします

裏返して向きを90℃変え、麺棒を押し当てて１ｃｍの厚さに  
そして麺棒の向きを変えながら更に伸していって

適度なところで生地を三つ折りにして

畳んだら再び麺棒を押し当てて２ｃｍの厚さにします 
裏返して向きを90℃変え、麺棒を押し当てて１ｃｍの厚さに
そして麺棒の向きを変えながら更に伸していって

そしてまた畳んで 

ラップして冷蔵庫で1時間寝かせえます 

1時間後、仕上げの伸しのセッション
作業台に打ち粉を打って生地を置き、麺棒を押し当てて２ｃｍの厚さにします 

裏返して向きを90℃変え、麺棒を押し当てて１ｃｍの厚さに 
そして麺棒の向きを変えながら更に伸していって
適度な大きさになったら三つ折りにして・・・・と、ひたすら繰り返すのです
このセッションでは4回ぐらいかな

このセッションが終わったら生地を三つ折りに畳んで
ラップで密封したら冷蔵庫で1時間寝かせます   

次にフィリング 

用意したのは紅玉を１ｋｇ（皮を剥いてカットした状態で）、グラニュー糖を１００ｇ、ラム酒を大匙１００ｃｃ、無塩バターを３５ｇ、シナモンパウダーを３ｇ 

中火に置いたフライパンにバターを溶かし紅玉を投入  

グラニュー糖１００ｇも加え、グラニュー糖が溶けたら  

ラム酒１００ｃｃを加えて  

蓋をして15分間煮ます  

15分後、蓋を取って水分をとばしながら照りよくからめる  

その途中でシナモンパウダー３ｇも投入、よく混ぜます
林檎を潰さないようにね  

最後に、気分でラム酒を好きなだけ加えてフランベ
好きなだけと言っても過激に入れると危険ですからね＾＾；
水分が飛んだらそのまま冷却 
粗熱が取れたらバットに移し替え、ラップをして冷蔵庫へ 

直径２４ｃｍのタルト型にバター（分量外）を塗って、表面に薄力粉（分量外）を降らせます
この状態でラップして冷蔵庫へ 

ここで眠くなってしまったので、この後の工程は翌朝です 

翌朝、6時
次は、クレーム・パテシエール（カスタードクリーム）

用意したのはｈ卵黄を５個、牛乳を３６０ｃｃ、グラニュー糖を１０５ｇ、薄力粉（バイオレット）を１８ｇ、無塩バターを１５ｇ、そしてバニラフレバーを適量    

鍋に牛乳３６０ｃｃとグラニュー糖の半量を入れ、中火で沸騰直前まで加熱
グラニュー糖を溶かします  

ボールに卵黄５個と残りのグラニュー糖を入れ  

白くもったりするまでよく混ぜます  

そして温めていた牛乳を少しずつ加えながら混ぜて (薄力粉を篩い入れるのが先なのですが、寝ぼけて牛乳を先に入れてしまいました＾＾；先に薄力粉の方が混ぜやすいのです)

薄力粉１８ｇを篩い入れたら  

ホイッパーでよく混ぜます  

それを濾して 

バニラフレバーを適量加え混ぜます  

鍋に入れ、中火に置き、ヘラで混ぜてゆくと  

だんだんヘラが重くなってきて  

手応えが出てきたら、ホイッパーに持ち替え、よく混ぜます 

火を止め、無塩バター１５gを加えて混ぜたら急速冷却  

バットに流し入れ、バットを氷水に浮かべます  

クレーム・パテシエールの表面にラップをかけて、そこに氷水を入れたタッパーを置いて上面からも冷却  

さて、仕上げです 
オーブンを220℃に予熱して作業開始

作業台に打ち粉を打って、冷やしておいた型と生地を取り出します  

生地を６：４に分けて、其々を麺棒で押しながら丸と四角に伸ばして  

丸の方は型にはめ込んで、形を整えたら

フォークでピケを打ちます  

冷やしておいたクレーム・パテシエールとフィリングを取り出して  

型の生地にクレーム・パテシエールを詰めます  

カードで表面を均したら  

林檎フィリングを並べます
中央が高くなる感じで盛って 

此処にレーズンを入れたいところですが、下の娘はレーズンが苦手
なのでドライチェリーを使います  

適当に並べたら  

角に伸ばした生地を幅約1㎝の帯状に切り、フィリングの上に網目に飾ります
最後に円周にもかぶせる様に置いたら 

卵黄（分量外）を牛乳（分量外）で適度にのばした卵黄液を生地表面に塗ります  

220℃に予熱したオーブンで10分焼き、180℃に温度を落として更に40分焼きました 
焼きあがったらクーラーに置いて自然冷却、粗熱を取ります 

アプリコットジャムにお湯を適量加え、それを刷毛でパイ表面に塗って艶出し  

テカテカになったら完成
冷蔵庫にＩＮ  

夕刻、試食タイム  

アップルパイには紅茶がいいね＾＾  
アップルパイっていくらでも食べられちゃう感じですよね
１ホール一気食べしちゃいそうな感じでした＾＾；