秋はアップルパイ 今年はカスタードクリーム入りアップルパイで [スイーツを作ろう(making sweets)]
秋になると無性に食べたくなるのがアップルパイ
アップルパイはパイ生地に生の林檎を詰め焼いたアメリカンなスタイルのもありますが、これはさっぱりしていてあまり好みじゃありません
アメリカーンなケーキは歯が溶けるのではないかと思うぐらい甘いのが多いのに、何故かアップルパイは甘くない
スターバックスでアップルパイを食べると毎回不完全燃焼
スイーツは甘い方がいい、甘いからスイーツなのです
アップルパイはしっかり甘く煮た林檎を詰めたのがいい
濃厚なカスタードクリームも一緒だと尚よし
そんな訳でアップルパイを作りました
まず最初に作るのはパイ生地、フィユタージュ
フィユタージュには製法の違いによりフィユタージュ・オルディネール、フイユタージュ・アンヴェルセ、フィユタージュ・ラピッドとあります
今回作るのはフィユタージュ・ラピッド
作業台に氷を入れたバットを置いて作業台を冷やしておきます
用意した材料は、薄力粉(バイオレット)を100g、強力粉(カメリヤ)を100g、1.5~2cm角にカットした無塩バターを180g、塩を1g、冷水を100g
それらを冷蔵庫でキンキンに冷やしておきます(バターは冷凍庫で)
材料と作業台が十分に冷えたら作業開始
まずは薄力粉100gと強力粉100gをあわせ、三度ほど篩っておきます
冷水100gに塩1gを入れ溶かして
作業台の上に篩った薄力粉+強力粉を盛り中央を窪ませて
窪みにキンキンに冷えて硬くなった角バター180gを置いたら
塩水を注ぎます
山の窪みから溢れないように・・・
カード二枚を使ってざっくり混ぜて
バターを潰さないように注意しながら
生地を軽くまとめて半分にカット
それを重ねて
上から手で押さえます
上の生地と下の生地をくっつけるように、初めのうちはバターを押しつぶす感じで
再びカットして
重ねて
押さえて・・・
を繰り返します
手で持って折れない程度になればOK
この状態で真横から見ると粉とバターの層が確認できます
ラップにしっかり包んで冷蔵庫で30分寝かせます
30分後、最初の伸しのセッション
作業台に打ち粉を打って生地を置き、麺棒を押し当てて2cmの厚さにします
裏返して向きを90℃変え、麺棒を押し当てて1cmの厚さに
そして麺棒の向きを変えながら更に伸していって
適度なところで生地を三つ折りにして
畳んだら再び麺棒を押し当てて2cmの厚さにします
裏返して向きを90℃変え、麺棒を押し当てて1cmの厚さに
そして麺棒の向きを変えながら更に伸していって
そしてまた畳んで
ラップして冷蔵庫で1時間寝かせえます
1時間後、仕上げの伸しのセッション
作業台に打ち粉を打って生地を置き、麺棒を押し当てて2cmの厚さにします
裏返して向きを90℃変え、麺棒を押し当てて1cmの厚さに
そして麺棒の向きを変えながら更に伸していって
適度な大きさになったら三つ折りにして・・・・と、ひたすら繰り返すのです
このセッションでは4回ぐらいかな
このセッションが終わったら生地を三つ折りに畳んで
ラップで密封したら冷蔵庫で1時間寝かせます
次にフィリング
用意したのは紅玉を1kg(皮を剥いてカットした状態で)、グラニュー糖を100g、ラム酒を大匙100cc、無塩バターを35g、シナモンパウダーを3g
中火に置いたフライパンにバターを溶かし紅玉を投入
グラニュー糖100gも加え、グラニュー糖が溶けたら
ラム酒100ccを加えて
蓋をして15分間煮ます
15分後、蓋を取って水分をとばしながら照りよくからめる
その途中でシナモンパウダー3gも投入、よく混ぜます
林檎を潰さないようにね
最後に、気分でラム酒を好きなだけ加えてフランベ
好きなだけと言っても過激に入れると危険ですからね^^;
水分が飛んだらそのまま冷却
粗熱が取れたらバットに移し替え、ラップをして冷蔵庫へ
直径24cmのタルト型にバター(分量外)を塗って、表面に薄力粉(分量外)を降らせます
この状態でラップして冷蔵庫へ
ここで眠くなってしまったので、この後の工程は翌朝です
翌朝、6時
次は、クレーム・パテシエール(カスタードクリーム)
用意したのはh卵黄を5個、牛乳を360cc、グラニュー糖を105g、薄力粉(バイオレット)を18g、無塩バターを15g、そしてバニラフレバーを適量
鍋に牛乳360ccとグラニュー糖の半量を入れ、中火で沸騰直前まで加熱
グラニュー糖を溶かします
ボールに卵黄5個と残りのグラニュー糖を入れ
白くもったりするまでよく混ぜます
そして温めていた牛乳を少しずつ加えながら混ぜて (薄力粉を篩い入れるのが先なのですが、寝ぼけて牛乳を先に入れてしまいました^^;先に薄力粉の方が混ぜやすいのです)
薄力粉18gを篩い入れたら
ホイッパーでよく混ぜます
それを濾して
バニラフレバーを適量加え混ぜます
鍋に入れ、中火に置き、ヘラで混ぜてゆくと
だんだんヘラが重くなってきて
手応えが出てきたら、ホイッパーに持ち替え、よく混ぜます
火を止め、無塩バター15gを加えて混ぜたら急速冷却
バットに流し入れ、バットを氷水に浮かべます
クレーム・パテシエールの表面にラップをかけて、そこに氷水を入れたタッパーを置いて上面からも冷却
さて、仕上げです
オーブンを220℃に予熱して作業開始
作業台に打ち粉を打って、冷やしておいた型と生地を取り出します
生地を6:4に分けて、其々を麺棒で押しながら丸と四角に伸ばして
丸の方は型にはめ込んで、形を整えたら
フォークでピケを打ちます
冷やしておいたクレーム・パテシエールとフィリングを取り出して
型の生地にクレーム・パテシエールを詰めます
カードで表面を均したら
林檎フィリングを並べます
中央が高くなる感じで盛って
此処にレーズンを入れたいところですが、下の娘はレーズンが苦手
なのでドライチェリーを使います
適当に並べたら
角に伸ばした生地を幅約1㎝の帯状に切り、フィリングの上に網目に飾ります
最後に円周にもかぶせる様に置いたら
卵黄(分量外)を牛乳(分量外)で適度にのばした卵黄液を生地表面に塗ります
220℃に予熱したオーブンで10分焼き、180℃に温度を落として更に40分焼きました
焼きあがったらクーラーに置いて自然冷却、粗熱を取ります
アプリコットジャムにお湯を適量加え、それを刷毛でパイ表面に塗って艶出し
テカテカになったら完成
冷蔵庫にIN
夕刻、試食タイム
アップルパイには紅茶がいいね^^
アップルパイっていくらでも食べられちゃう感じですよね
1ホール一気食べしちゃいそうな感じでした^^;
ホイップクリーム厚盛を期待してしまった自分が居たり(笑)。
リンゴは蜜入りのふじより紅玉とかの方が良さそう・・・。
by tai-yama (2018-11-18 23:49)
この時期はリンゴが美味しくなってきますね!
アップルパイとかも焼くと甘くなるリンゴは美味しいですね、青森の気になるリンゴが食べたくなります(^^)
by ma2ma2 (2018-11-19 00:03)
秋はアップルパイですねー
自家製パイ生地の美味しさに目覚めてしまいました。
カスタードクリーム入り...
次回はわたしもそれでやってみよう!
by ryang (2018-11-19 02:14)
うん、アップルパイの季節です!
しかし、本格的だなぁー
おウチに専用パテシェがいるみたいで羨ましい。
by HOTCOOL (2018-11-19 03:39)
手間がかかりますね。私にはとてもできない。買ってきます。
by takenoko (2018-11-19 04:04)
アップルパイ作りたいけど、パイ生地を作るのが面倒だし、難しいのよね。美味しそうです。
by mutumin (2018-11-19 06:52)
美味しそう!
一年中アップルパイが食べたい私は
どうしたらいいのでしょう(笑)。
レビューを参考にさせていただき、
まずは林檎を煮てみます^^
by 青山実花 (2018-11-19 07:15)
パイ生地作りは手間暇がかかって
大変ですね。
それでもやはり美味しさは格別かと
思うと・・・
とても美味しそうで食べたくなりました。
by yoko-minato (2018-11-19 07:15)
りんごたっぷりの手作りアップルパイ、
とっても美味しそうです=(^.^)=
by ニッキー (2018-11-19 07:30)
パイ生地から手作りとは凄いですね。
私はいつも市販のパイ生地を買ってしまいます。
たくさんのリンゴが入ったアップルパイ、
美味しそうですね♪
by taekozue (2018-11-19 08:19)
今回のはいつもに増して、工程多っ!
写真撮りながらやし、いったい何時間かかってるんやろかー(@_@)!
by よーちゃん (2018-11-19 09:19)
秋になるとアップルパイ!分かります〜♪いつもながら丁寧な説明に 感激です 美味しそうですね
by チャー (2018-11-19 09:41)
アップルパイは私も作るの得意ですが~生地は冷凍(^-^;
生地作りから丁寧なお仕事、素晴らしいパパです!
by viviane (2018-11-19 10:45)
こんにちは!
好きこそもののじょうずなれ・・・
感心しすぎてしまいます!!
by Take-Zee (2018-11-19 11:08)
今も前世もパティシエだったのでは?
毎回感心してしまいます。
退職してもそれで食べて行けそう。
アップルパイは食べたいです。
by ponnta1351 (2018-11-19 11:29)
わたしはあまりケーキが得意でありません。
それでも好きなものが二種類あります、アップルパイとチーズケーキ。
by 斗夢 (2018-11-19 12:05)
アップルパイは紅玉ですね^^
林檎フィリングたっぷりのアップルパイ
美味しそう~~~( *´艸`)
ご家族が羨ましいです~
by raomelon (2018-11-19 12:48)
本格的なアップルパイ!
さすがですね~^^
一切れの半分くらい、試食してみたい!!!(笑)
by リュカ (2018-11-19 12:53)
いつもながら、お上手ですね・・・・・
昼を食べたばかりですが、記事見てお腹に隙間出来ました^^;
by kinkin (2018-11-19 13:12)
美味しそうです。
やっぱりアップルパイは作るのに、手間がかかりますね(;^ω^)
レーズン、嫌いではないですが、ドライチェリー入りのアップルパイもいいですね。
カロリーは高そうですが、たくさん食べたい!
by ともち (2018-11-19 14:16)
アップルパイ♥大好きです♥美味しそうですね♥
見ていたら食べたくなりました(*^_^*)
by 甘夏 (2018-11-19 14:29)
パイ生地はキンキンに冷やして作らなくちゃならないからめんどくさいんですよねー。
そこまでこってり作っておいて1ホール一気食いしたいとはさすが。
私はさっぱり系のだったらそう思うことあるけど、さすがにここまで甘そうなのは無理ー。
by ChatBleu (2018-11-19 16:28)
アップルの量がハンパないね(゚□゚)美味しそう。
by 英ちゃん (2018-11-19 17:36)
いつも美味しそうですね。
私がアップルパイを焼くときは市販のパイ生地です(^^;
by 美美 (2018-11-19 17:43)
本格的なケーキ作りにいつも感心しております、今回のアップルパイも見事なものですね、
by 馬爺 (2018-11-19 18:42)
パイ生地の編み目から覗く紅玉のフィリングが美味しそう(^ω^)
ドライチェリーを入れるというのもお洒落だな
by ブリザド (2018-11-19 19:09)
相変わらず、スゴい!!しか言葉が出ません。。
by 横 濱男 (2018-11-19 19:17)
アメリカンスタイルのアップルパイは甘くない?信じられん(笑)
あいつらめんどくさがってリンゴ切ってぶち込んで焼きゃいいだろみたいなノリで作ってたのかな?(^_^;)
by pn (2018-11-19 20:33)
手間を惜しまず本格的なアップルパイの完成ですね(*^▽^*)
ほんっと美味しそうです♪
by ゆきち (2018-11-19 22:02)
アップルパイの美味しい季節到来ですね
リンゴの酸味が紅茶と合いますよね
それにしてもプロの腕前です
by きよたん (2018-11-19 23:14)
固いリンゴが、少しずつ、やわらかく煮詰まっていく様子が
とてもうまそうで...^^;。やっぱり甘い方が、私も
おいしいと思います。
by sakamono (2018-11-20 00:02)
アップルパイ好きにはたまらないですね(^^♪
by アルマ (2018-11-20 00:17)
おはようございます。
これぞアップルパイですね。
手をかけただけのことがあるs
素晴らしいパイ!
私のupしたパイの対局にあります(笑)
日和るようですが、私はどちらも
好きです。作るのは簡単がいいかいけど!
by pomme (2018-11-20 09:49)
ラム酒にどっぷり漬かっててシナモンパウダーがたっぷりとかかったアップルケーキを食べたいです。
by NO14Ruggerman (2018-11-20 09:55)
美味しそうなアップルパイ(^^)ワンホール食べてみたいけど、カロリーが~(^-^;
by momo (2018-11-20 17:50)
12月8日(土曜日)に横浜でオフ会をやる事にしました。
都合が良かったら参加しませんか?
詳しくは、ブログを見てね。
by 英ちゃん (2018-11-20 18:03)
焼きたてアップルパイとアイスの季節ですよね。
by mau (2018-11-20 21:08)
りんごたっぷりの手作りアップルパイは
ほんっと美味しそうですね。
by 歳三君 (2018-11-20 22:49)
皆様、NICE有難うございます。
by さる1号 (2018-11-26 21:19)
tai-yamaさん、コメント有難うございます。
次回はホイップクリームの厚盛りでいきます^^;
ma2ma2さん、コメント有難うございます。
今の時期は林檎が美味しいですね
ryangさん、コメント有難うございます。
林檎とカスタードの相性は最高です^^
HOTCOOLさん、コメント有難うございます。
季節ごとに作りたくなっちゃって^^;
takenokoさん、コメント有難うございます。
自分で作ると大きいのが作れるから^^;
mutuminさん、コメント有難うございます。
生地を寝かしたりで時間がかかりますからねぇ
青山実花さん、コメント有難うございます。
これは季節を問わずに作らねば^^;
yoko-minatoさん、コメント有難うございます。
多少手間がかかっても好きなように作れるのが魅力です^^
ニッキーさん、コメント有難うございます。
連荘で作りたくなりました^^;
taekozueさん、コメント有難うございます。
時間はかかるけれど、このタイプのパイならそれ程手間じゃないですよ
よーちゃんさん、コメント有難うございます。
丸一日かかっています^^;
チャ―さん、コメント有難うございます。
今の時期の林檎は美味しいですからねぇ^^
vivianeさん、コメント有難うございます。
ウチの奥さんは冷凍のを使っています
そういえば買ってきてそのまま冷蔵庫の肥やしになっている気が・・・ーー;)
Take-Zeeさん、コメント有難うございます。
好きな物は作りたくなっちゃうのです^^
ponnta1351さん、コメント有難うございます。
前世も甘党だったのかも^^;
斗夢さん、コメント有難うございます。
甘いのが苦手でもチーズケーキとアップルパイはOKだとう人が多いですね
raomelonさん、コメント有難うございます。
紅玉が売っているのも見かけると、アップルパイが作りたくなるのです^^;
リュカさん、コメント有難うございます。
ウチの一切れは大きいですよ~
半分でもお店の一個より大きいかも
kinkinさん、コメント有難うございます。
別腹発動ですね^^
ともちさん、コメント有難うございます。
材料を考えると凄いカロリーですよね
考えないようにしなきゃ^^;
甘夏さん、コメント有難うございます。
この時期、アップルパイが一段と美味しくなりますからねぇ^^
ChatBleuさん、コメント有難うございます。
自分はサッパリ系だったら1ホール食べられないです
だって飽きちゃうから^^;
英ちゃんさん、コメント有難うございます。
もっと山にしたかったのですが、林檎が足らなくて
美美さん、コメント有難うございます。
市販の冷凍のは手軽に作れるのがいいですね
馬爺さん、コメント有難うございます。
生地から作ると時間がかかるけれど楽しいです
ブリザドさん、コメント有難うございます。
ドライチェリーからいい感じに酸味がでて丁度よかったです
横濱男さん、コメント有難うございます。
慣れればそれほど手間では・・・
時間がかかるけれど^^;
pnさん、コメント有難うございます。
あの作り方、アメリカ人的ですよね^^
ゆきちさん、コメント有難うございます。
時間がかかるけれど出来あがりの満足度が違います^^
きよたんさん、コメント有難うございます。
晩秋から冬にかけては林檎スイーツが美味しいですよね^^
sakamonoさん、コメント有難うございます。
自分で作ると好きな甘さにできるのがいいです^^
アルマさん、コメント有難うございます。
自分もアップルパイ好きで
でも時間がかかるのと、いい紅玉が滅多に手に入らないから頻繁に作れないけれど^^;
pommeさん、コメント有難うございます。
次はアメリカンスタイルで作ってみます
ホイップクリームを厚盛りにして^^
NO14Ruggermanさん、コメント有難うございます。
シナモン使ったスイーツ、美味しいですからねぇ^^
momoさん、コメント有難うございます。
そうなんですよ
カロリーが心配で実行できないのですーー;)
英ちゃんさん、コメント有難うございます。
連荘は辛いです^^;
週を開けましょうよぉ~
mauさん、コメント有難うございます。
アップルパイにバニラアイス、最高の組み合わせ~♪
歳三君さん、コメント有難うございます。
晩秋は林檎スイーツの出番です^^
by さる1号 (2018-11-26 21:20)
こんな遅くにここにコメントごめんなさい。
で、もーーーー。
パイ生地作りからフィリングのリンゴ作業、
そして、パイの網目作り。なんとプロフェッショナルなんでしょう。
感動しました。
私はパイ生地、やってはみたけど、あまりに工程が多いので・・・
でもアップルのフィリングはさる1号さんの、絶対絶対大賛成。
うち、もうじき青森りんごが仰山届くんです。
アップルパイ作りたくなっちゃいました。
あ、、、、パイ生地が問題だ!
素晴らしいです、さる1号参加!!!!!!!!
by ake_i (2018-11-30 22:34)
ake_iさん、コメント有難うございます。
そうなんですよね、パイって美味しいけれど工程が多いのと休ませる時間も多いので一寸面倒^^;
なので作る時は朝から気合を入れます^^
by さる1号 (2018-12-02 19:22)