でっかいミルフィーユが食べたいって事で・・・

ミルフィーユは好きだけれど外で食べるミルフィーユって小さいんだよね
もっとでっかいのが食べたい
そう思うのならば作ればいいのだけれど、カットする事を考えるとどうしても踏み切れない
ナイフを当て切ればパイを押すことになるから挟まっているクリームが・・・・
切り方をググってみると冷凍庫で冷凍になる寸前まで冷やしてクリームを硬くしてからカットすればいいと
でも、ウチの冷蔵庫の冷凍庫は既に満杯状態
とてもケーキを入れる余裕なんてありません

 

まてよ・・・・
出来上がってからカットしなければならないなんて決まりはないよね
最初からパイをカットしてしまえばいいんでね？ 

そんな訳ででっかいミルフィーユを作ることに 

まず最初に作るのはパイ生地、フィユタージュ
フィユタージュには製法の違いによりフィユタージュ・オルディネール、フイユタージュ・アンヴェルセ、フィユタージュ・ラピッドとあります
今回作るのはフィユタージュ・ラピッド
 

作業台に氷を入れたバットを置いて作業台を冷やしておきます
用意した材料は薄力粉（バイオレット）を１１２ｇ、強力粉（カメリヤ）を１１２ｇ、1.5～２cm角にカットした無塩バターを２００ｇ、塩を２ｇ、冷水を１１２ｇ
それらを冷蔵庫でキンキンに冷やしておきます（バターは冷凍庫で）  
材料と作業台が十分に冷えたら作業開始  

まずは薄力粉１１２ｇと強力粉１１２ｇをあわせ、三度ほど篩っておきます   

冷水１１２ｇに塩２ｇを入れ溶かして  

次に篩った薄力粉＋強力粉を作業台に篩って山にして  

真ん中を窪ませてそこにキンキンに冷えて硬くなった角バター２００ｇを置いたら  

塩水を注ぎます
山の窪みから溢れないように・・・
  

って、堤防がぁ＞＜
急げ〜  

カード二枚を使ってざっくり混ぜて
バターを潰さないように注意しながら
  

押さえ込むようにして一つにまとめたら  

半分にカット  

それを重ねて  

上から手で押さえます
上の生地と下の生地をくっつけるように、初めのうちはバターを押しつぶす感じで 
  

また半分にカットして  

同じように重ねて  

押します
これを何度か繰り返して  

持って折れないぐらいになったらOK  

ラップに包んで冷蔵庫で３０分から1時間ぐらい寝かせます  

1時間後、最初の伸しのセッション
作業台に打ち粉を打って生地を置いたら
  

麺棒を押し当てて２ｃｍの厚さにします  

裏返して向きを90℃変え、麺棒を押し当てて１ｃｍの厚さに  
 

表面の打ち粉を払った後、それを三つ折りにして、更に綿棒を押し当て２cmの厚さにしたら  

裏返して向きを変えて１cmの厚みまで麺棒を押し当てます  

表面の打ち粉を払って、それを三つ折りにして・・・・ 

これを4回ほど繰り返したら  

ラップをして1時間冷蔵庫で寝かします
1時間後は仕上げの伸しのセッション
作業台に打ち粉を打って生地を置き、麺棒を押し当てて２ｃｍの厚さにします
裏返して向きを90℃変え、麺棒を押し当てて１ｃｍの厚さに 
そして麺棒の向きを変えながら更に伸していって
適度な大きさになったら三つ折りにして・・・・と、ひたすら繰り返すのです
このセッションも4回ぐらいかな
それが終わったら再びラップをして1時間冷蔵庫で寝かします 

1時間後・・・この地点で作り始めてから4時間経過＾＾；
三層のミルフィーユにしますから生地を三等分にします  

うん、いい感じに層ができているね  

それを麺棒で適切なサイズまで延して  

フォークでピケを打ちます  

それらをラップして冷蔵庫で1時間寝かせます 

1時間後、生地を天板のサイズに合わせてカット 
余った部分はひとまとめにして、それを延して一緒に焼きます
これがつまみ食い用として＾＾；
オーブンを２００℃に余熱
余熱完了したら１９０℃に設定して３０分焼きます 
ミルフィーユ用のとつまみ食い用のとで天板は二枚使います

途中、１５分の地点で取り出して  

ミルフィーユ用の天板の上につまみ食い用の天板を重ねて再びオーブンへ
残り１５分焼き上げます  

焼き上がり〜
何だか油揚げみたいだ＾＾；  

つまみ食い用のも 

グラニュー糖を薄く散らして  

２００℃のオーブンで５分焼いたら  

粉糖を全体に軽く降らして  

２００℃のオーブンで５分焼きました  

益々油揚げみたいだ＾＾；  

次にクリームを作ります
挟むのは下の層にはクレーム・ディプロマット、上の層にはクレーム・シャンティイ
まずはクレーム・ディプロマット用にクレーム・パテシエールを作ります 

用意したのは卵黄を５個、牛乳を３６０ｃｃ、グラニュー糖を１０５ｇ、薄力粉（バイオレット）を１８ｇ、無塩バターを１５ｇ、そしてバニラエッセンスを適量 

鍋に牛乳３６０ｃｃとグラニュー糖の半量を入れ、中火で沸騰直前まで加熱
グラニュー糖を溶かします 

ボールに卵黄５個と残りのグラニュー糖を入れ 

白くもったりするまでよく混ぜます 

そこに薄力粉１８gを篩い入れて 

混ぜます 

よく混ざったら 

温めていた牛乳を少しずつ加えながら都度混ぜます 

それを漉したら鍋に入れ 

中火に置きます 
ヘラで絶えず混ぜながら

だんだんヘラが重くなってきて 

手応えが出てきたら、ホイッパーに持ち替え、よく混ぜます 

火を止め、バニラエッセンスを適量加え 

無塩バター１５gも投入したらよく混ぜて 

氷水に浮かしたバットに流して 

上にラップを張って、その上に保冷剤を置いて急速冷却 

冷却している間にパイを加工
二枚のパイを適度なサイズにカット（6cmx4cmぐらい）
今回は５つにカットしました
５つにした理由は作業台の目盛りに合わせたから＾＾； 

残り一枚はミルフィーユの底用（これは事前のカットはしません）
牛乳パックで作ったガイドにセット

そして次はクレーム・シャンティイ
乳脂肪４７％の生クリーム２００mlとグラニュー糖１６gを用意しました 

それらを氷水に浮かせたボールに入れ、ホイップ 

その一部をクレーム・パテシエールに混ぜてクレーム・ディプロマットを作ります  

クレーム・ディプロマットを丸口金を装着した絞り袋に詰めて 

底用のパイに絞ります
その上に苺を並べて 

カットしたパイを並べます 

その上にクレーム・シャンティイを絞って、さらに苺を乗せたら最上層用のカットしたパイを並べます 

オーブンシートを適当に置いて、解けない粉糖を茶漉しで降らせたら 

オーブンシートを外し、真ん中にクレーム・シャンティイの座布団を絞って、その上に苺を鎮座させたら完成（作り始めてから８時間も経ってしまいました）
冷蔵庫で冷やしクリームを固めます（作って直ぐだとクレーム・ディプロマットが若干ユルイので） 

今回はダージリンを合わせました 

ちゃんとデザートナイフも用意します
パイをカットするからね  

ミルフィーユの食べ方、フォークで片側を押さえ、ナイフを横から入れる・・・・そうなのですが、結構怖い
大きいからね
力加減を間違えたら悲惨な事になりそう  

おとなしく倒していただきます＾＾；
やっぱりこれが確実かも  

でかすぎて２層を一緒に食べられない＾＾；