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秋はほっこりとさつまいもタルト [スイーツを作ろう(making sweets)]

秋になりましたから秋味のスイーツを食べたい
それも溜まった疲れを一気に解消できるぐらいガツンと甘いやつがいい
秋といえばやはり栗
栗スイーツを作りたいのですが問題がひとつ
下の娘は栗が嫌いなのです
でもサツマイモは大好物
ならばサツマイモスイーツにしてみましょう


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ガッツリ濃厚に甘いものとなると自分は断然タルト
シナモンを効かせたタルトにキャラメリゼしたサツマイモを乗せて
サツマイモだけでは重いからリンゴも入れましょう


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コンセプトは紅茶に合うタルト
秋は珈琲よりも紅茶が似合うような気がするから 


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まずはタルト台、パート・シュクレを作ります  


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今回は南瓜のスイーツですからタルト台はシナモンの香りを利かせてみましょう
用意したのは粉糖を80g、薄力粉(バイオレット)を180g、シナモンパウダーを20g、室温に置いて十分に柔らかくした無塩バターを100g、卵黄を1個分、そしてバニラフレバー 
(今回は薄力粉を何時ものシナモン風味のパート・シュクレに比べ−10gにしてみました)  


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薄力粉180gとシナモン20gをあわせ、それを三度ほど篩っておきます  


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室温に放置し柔らかくなった無塩バター100gをボールに入れ  


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そこに粉糖80gを篩い入れます   


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白っぽくなるまでホイッパーでよく混ぜて  


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卵黄を投入、混ぜます  


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バニラフレバーも適量加え混ぜたら  


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そこに篩っておいた薄力粉+シナモンパウダーを篩い入れて  


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捏ねないように混ぜます
ヘラの動きは一方向だけ、混ぜると言うより、バターに粉を絡ませる感じ 


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混ぜの方向は上から下、下から上にはすり混ぜません
5回繰り返したらボールを120°回転、再び混ぜ、更に120°回して・・・を繰り返します 

粉けのない、ボロボロの状態になればOK  


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その後はヘラで生地を集め一塊に 
それをへらで押しつぶすようにボールの底に押し付けて

押し付け終わったらヘラで生地をひっくり返して再びまとめて押しつぶして  


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これを10回ぐらい繰り返します  
あくまでヘラで押すだけ 、動かしません
動かすと粉を捏ねる動きになる場合が多いですからね

捏ねたら出来上がりが硬くなってしまい、ほろりとした食感になりません   


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生地がキメが細かくなったら一塊にして
ラップを巻いて冷蔵庫で二時間寝かせます  


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そしてタルト型(24cm)にも無塩バターを塗り、それに薄力粉(分量外)を篩ったら
ラップしてこちらも冷蔵庫で冷やしておきます 


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2時間後・・・  


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寝かしておいた生地とタルト型を取り出して  


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生地を伸して適度な大きさにしたら  


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型に入れて整形  


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フォークでピケを打ったら  


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ラップして再び冷蔵庫で1時間寝かせます  


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次はサツマイモのキャラメリゼ
サツマイモを1kg、グラニュー糖を150g、無塩バター50g、水を50cc、シナモンパウダー適量とラム酒適量を用意して  


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まずはサツマイモをカットして30分ほど水に晒して灰汁抜き  


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灰汁抜きが終わったら蒸しておきます   


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10分ほど蒸しました   


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フライパンにグラニュー糖150gと無塩バター50g、水50ccを入れ、強火で煮溶かして  


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頃合いの色がついたら  


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蒸したサツマイモを投入
よく絡めます(色がまだ浅かったかも^^;)  


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シナモンを適量(好きなだけとも言う)を加え、混ぜたら  


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ラム酒を好きなだけ入れて(限度はあります)フランベしたら火を止め置いておきます 


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寝かし終えたタルト生地にオーブンシートを敷き、その上に錘を乗せて180℃に余熱したオーブンで27分焼きました
余った生地も一緒に
途中、17分焼いたところで錘を外し、そのまま10分焼きます 


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焼き上がり
そのまま放置して自然冷却
余りの生地は甘さの少ないクッキーとしてつまみ食い用になります  


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焼きあがったパート・シュクレの粗熱が取れた頃リンゴもカット(3個ほど)
皮がついたままの方が色目が綺麗と思いますが、食感優先で剥いちゃいます 
剥いたりんごはレモン果汁(分量外)水に浸けて変色防止 


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オーブンを170℃に予熱して、タルトに詰めるクレーム・ダマンドを作ります 

用意したのはアーモンドパウダー100g、室温に置いて十分柔らかくなった無塩バターを100g、グラニュー糖を100g、そして卵を2個 


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十分柔らかくなった無塩バター100gをボールに入れ、グラニュー糖100gも加えたら  


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白くもったりするまでホイッパーでよく混ぜます  


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もったりと混ざったら卵2個を少量づつ加え、都度混ぜて


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よく混ざったら  


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アーモンドパウダー100gを篩い入れます  


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それを混ぜて  


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良い感じに混ざったら  


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パート・シュクレ(タルト台)に詰めスクレイパーで均します  


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キャラメリゼしたサツマイモとリンゴを好きなように並べて  


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頑張って詰めましたが流石に1kgのサツマイモ全部は乗らなかったです
残ったサツマイモはつまみ食い用
リンゴも三個全部は使わず、残ったリンゴはコンポートになりました^^;  


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170℃に余熱したオーブンで45分焼きました  


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焼きあがったらラム酒を好きなだけ打ち込みます
そしてそのまま放置自然冷却  

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粗熱が取れたら型から外します


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そしてナパージュ
鍋にアプリコットジャムとラム酒(打ち込みで余った分)と少量の水を入れ中火に置いて煮溶かします  


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それを刷毛で三度塗りをしたら 


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完成
こりゃ結構腹に重そうだ^^;  


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では紅茶を用意したらいただきます  


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バニラアイスを添えてみました  


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うん、やはりこのケーキには紅茶だね  


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サツマイモが重い〜
めっちゃお腹が膨れます
ご飯がわりになりそう
もうちょっとリンゴの割合を増やしてもいいかな^^;  


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(10月1日19時追記)

SSブログへ無事移行完了


さて、どんなトラブルが起こるかな

だって名前を変えても曽根風呂だから^^;

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