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バースデーケーキにアップルコンポートタルトを作る [スイーツを作ろう(making sweets)]

7日は自分の誕生日
出張が多く、平日にウチにいると言う保証はありません
なので、誕生日前後の週末にバースデーケーキを食べるのが我が家のスタイル 
でも今回は受験生の下の娘に合格通知が来るまでケーキはお預け
8日、前々記事に書きましたように第二志望校から合格通知が到着
合格通知が来たらケーキを焼かなきゃね
バースデーケーキ兼合格祝いケーキです


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自分はタルトが好き
下の娘はフルーツがいっぱい乗ったケーキが好き
じゃぁ、フルーツをいっぱい乗せたタルトを作りましょう
今の季節のフルーツは・・・・・最初に思いつくのは苺
この時期、イチゴスイーツがいっぱいですね
苺とショコラの季節、大好きな季節♪
でも・・・昨年は苺だったなぁ
また苺っていうのも芸がないし
じゃぁ、寒い季節のフルーツは・・・そうだ!林檎
林檎をコンポートにしてタルトの上にいっぱい並べましょう
そしてクリームはカスタードクリームだけで
林檎とカスタードクリームの相性は最高ですから


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まずはアップルコンポートから

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用意したのは紅玉林檎、グラニュー糖を100g、水を400cc、白ワインを200cc、クローブを一つ、そしてレモン果汁 (ちょっと甘さ控えめでしたので記事の最後に次回案記載)


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林檎の皮を剥いてカット、レモン果汁をかけておきます  


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皮を剥きカットした林檎の600gを鍋へ(残った分はつまみ食い用^^;)
グラニュー糖100g、水400cc、ワイン200ccも入れます
そして林檎に色を付けるため剥いた林檎の皮も鍋に投入  


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クローブも一つ加えます


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強火にかけ、沸騰したら蓋をして弱火に
10分ほど煮たら火を止め自然冷却
冷めたら冷蔵庫で寝かします 


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次にパート・シュクレ(甘いタルト台)を作ります


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用意した材料は、粉糖が80g、薄力粉(バイオレット)が200g、室温に置いて十分柔らかくなった無塩バターを100g、卵黄を1個

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まず三度ほど薄力粉を篩っておきます 

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柔らかくなった無塩バター100gをボールに入れたら 


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粉糖80gを篩い入れて 


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白くもったりするまでホイッパーでよく混ぜます 


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卵黄1個も加え 


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白くもったりするまでよく混ぜたら

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香り付けでバニラオイルを好きなだけ加え、混ぜ


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そこに篩っておいた薄力粉200gを篩い入れてたら 


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ヘラの縦方向を使って一直線に
薄力粉とバターをよく馴染ませます 

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ボールを120度回して再びヘラの縦方向を使って一直線
更に120度回して繰り返します

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生地がボロボロな感じになったらOK 


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今度はヘラの横方向を使って生地を押し付け 


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反して、また押し付け
10回~15回ぐらい繰り返したら 


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まとめて

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生地をラップに包んで冷蔵庫で2時間休ませます 


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同時にタルト型(24cm)にバター(分量外)を塗り

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薄力粉(分量外)を茶漉しで篩って


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ラップして冷蔵庫で冷やします 


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2時間後


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作業台に打ち粉を打ち 


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冷蔵庫から取り出した生地を伸して

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冷やしておいたタルト型に敷いたら(縁がどうしても厚くなっちゃうのです)


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タルト生地にフォークでピケして 


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ラップをかけて、冷蔵庫で1時間休ませます 

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パート・シュクレを休ませている間にクレーム・パテシエール(カスタードクリーム)を作ります
実は自分はクレーム・パテシエールが大好き
毎回悩むのですが、硬さ
柔らかいと食感は良いのですが、カットした時にクリームが流れます
かといって、硬めだと食感が悪い
どのレベルに留めるかが毎回悩みの種

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用意したのはh卵黄を5個、牛乳を360cc、グラニュー糖を105g、薄力粉(バイオレット)を18g、無塩バターを15g、そしてバニラフレバーを適量 


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鍋に牛乳360ccとグラニュー糖の半量を入れ、中火で沸騰直前まで加熱
グラニュー糖を溶かします 


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ボールに卵黄5個と残りのグラニュー糖を入れ 


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白くもったりするまでよく混ぜます 


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薄力粉18gを篩い入れたら 


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よく混ぜて 


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温めていた牛乳を少しずつ加えながら混ぜます 


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それを濾したら 


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鍋に入れ、へらで混ぜながら中火で加熱 


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手応えが出てきたら、ホイッパーに持ち替え、よく混ぜます


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バニラフレバーも適量加え混ぜたら 


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無塩バター15gも加え混ぜます

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氷水に浮かべたバッドに流し入れ

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その上にラップを敷きます

そしてラップの上に保冷剤を置いて上と下から急速冷却

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一時間経過したらパート・シュクレを焼きましょう
オーブンを180℃に予熱します 


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予熱が終わったら休ませておいたタルト型を冷蔵庫から取り出して 


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錘を乗せて180℃で27分焼きます
途中、17分で一旦取り出し錘を除去、さらに10分焼きました 

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焼き上がり
型のまま粗熱が取れるまで自然冷却
パート・シュクレの粗熱が取れたらオーブンを170℃に予熱して、パート・シュクレに詰めるクレーム・ダマンドを作ります 

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用意したのはアーモンドパウダー60g、室温に置いて十分柔らかくなった無塩バターを60g、卵を60g(卵一個にタルト生地で余った卵白を加えて60gにしています)、グラニュー糖を60g 
そしてラム酒を好きなだけ♪


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十分柔らかくなった無塩バター60gをボールに入れ 


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グラニュー糖60gを加えたら 


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白くもったりするまでホイッパーでよく混ぜます 


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卵60gも加え 


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よく混ぜたら 


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アーモンドパウダー60gも加えて 


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ヘラで混ぜます 


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こんな感じに

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出来あがったクレーム・ダマンドをパート・シュクレ
に詰めて

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表面をスクレイパーで均したら 


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170℃に予熱したオーブンで25分焼きます 


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焼きあがったら、ラム酒を好きなだけ打ち込んで♪ 
そして自然冷却、粗熱が取れるまで 


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粗熱が取れたら冷やしておいたクレーム・パテシエールをパート・シュクレに詰めて 


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表面を均します

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さて、寝かしておいたアップルコンポート
シロップから取り出し水分を拭き取ります 


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それをタルトに並べていって・・・まず外周をクリア 


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もっと立体的に盛ってボリューム感を出したかったのですが、アップルコンポートが無くなってしまいました
乗っているのは600gの林檎です
つまみ食い用に残しておかないで全部コンポートにしてしまえばよかったーー;)  
この状態で冷蔵庫で寝かします


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林檎のケーキには紅茶がいいね 


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今回はディンブラで 


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アップルコンポート、もっと甘くしても良かったかな
カスタードクリームの方が前に出る感じでした
コンポートの修正はグラニュー糖を150g、水を300cc、白ワインを300ccって感じかな


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