Caramel-Apple Cinnamon Upside-Down Cake

退院後は自宅で療養
リハビリは兎に角動くこと
腹の傷の痛みに負けず、体を動かさないといけません
天気のいい日は暖かなのでリハビリ散歩にも出かけますが、寒い雨の日はリハビリ散歩はお休み
そこまで根性はありません
そんな日は甘いものを作ってティータイムを一人優雅に過ごします

シナモンが効いたスイーツで紅茶をのみたくなってアップルシナモン・アップサイドダウンケーキを焼きました

アップルケーキにしたのは紅玉が手に入ったから＾＾
リンゴで一番好きなのは紅玉
あの酸味がたまりません＾＾

まずはフィリング
用意したものは紅玉を三個、レモン果汁を１２ｇ、無塩バターを50g、グラニュー糖を50g、ラム酒を30g、シナモンパウダーを6g

火に置いたパンに無塩バター50gを入れ、溶けたら適切な大きさにカットしたリンゴを並べ焼きます
ある程度火が入ったらグラニュー糖50gを加え、さらにラム酒30gを入れて

フランベ＾＾

更にレモン果汁12gを加え、軽い飴色に近くなるまで煮詰めたら

シナモンパウダー６ｇを投入し、よく混ぜて煮詰めます

そしてそのまま放置冷却

冷やしている間にcaramelを作ります

まず作業前に２１cmケーキ型に無塩バターをしっかり塗り込みます

グラニュー糖70gに水大匙１を加え、鍋を火においてグラニュー糖を溶かし、ヘラで混ぜながらカラメルを作ります

良い感じの色合いになったら濡れ布巾に鍋を置いて冷却
すかさず熱湯を適量鍋に加えヘラで混ぜて適切な濃さのカラメルにします

そのカラメルをバターを塗ったケーキ型に入れて

冷えたリンゴのフィリングを並べます

隙間なく、きっちり詰めて＾＾

リンゴとくれば、クレーム・パテシエール（カスタード・クリーム）は外せません
自分の中ではリンゴのスイーツにはクレーム・パテシエールは絶対条件
それが無いと許せないのです＾＾；
なので今回もクレーム・パテシエールを作ります

用意したものは牛乳を250㏄、無塩バターを10g、グラニュー糖を75g、薄力粉を12g、卵黄を3個、そしてバニラエッセンス

卵黄3個をボールに入れ、グラニュー糖75gの半量を加えホイッパーでよく混ぜます

残りのグラニュー糖は牛乳250㏄と共に鍋に入れ、火に置いて沸騰直前まで温め、グラニュー糖を溶かして

卵黄とグラニュー糖をもったり白っぽくなるまでホイッパーでよく混ぜたら

薄力粉12gを篩い入れて

混ぜます

そこに沸騰直前まで温め冷ましたグラニュー糖が溶けた牛乳を少しずつ加え混ぜて

一度濾して鍋に戻します

中火に置いてへらで混ぜていると重くなってくるので

適度なところでホイッパーに替えて混ぜます
無塩バター10gを加え、更に混ぜて

バニラエッセンスを加え更に混ぜて
適切な粘度になったら完成

氷水に浮かべたボールに移し入れ、上にはラップ
ラップの上に冷却材を置いて急速冷却

冷えたらケーキ型の中のリンゴの上に敷き詰めます

そして最後にシナモンのジェノワーズ

用意したものは無塩バター26g、牛乳30g、水あめ10g、シナモンパウダーを8g
グラニュー糖を110g、薄力粉（バイオレット）を100g、そして卵を3個

まずは薄力粉100gとシナモンパウダー8gを合わせ、三度ほど篩っておきます
湯煎用の湯を沸かし、オーブンを180度に予熱して作業開始

水あめ30gと牛乳30g、無塩バター26gを湯煎に置いて

湯煎の無塩バター26gが溶けたら牛乳30gと合わせておきます

40℃の湯煎に浮かしたボールにグラニュー糖110gを入れ、割りほぐした卵三個を加え、ホイッパーで混ぜながらグラニュー糖を溶かして

次に水あめ10gを加え混ぜます

湯煎を外し、ハンドミキサーの高速で5分泡立て
そして低速に切り替えてもう3分

こんな感じかな

そこに篩っておいた薄力粉100g+シナモンパウダー8gを篩い入れて

混ぜます
捏ねないように注意しながら40回

湯煎に置いておいた無塩バター26g+牛乳30gの液をへらに当てながら少しずつ加え混ぜて

混ざったら更に40回

リンゴのフィリングの上に敷かれたクレーム・パテシエールの上に流し入れます

一回ショックを与えて中の気泡を抜いて
180℃で40分焼きました
焼き上がり後チェックすると焼ききれていない様子
リンゴの分熱が不足してしまったようです
追加で20分焼きました

焼き上がり

兎に角ラム酒を好きなだけ打ち込んで、型に入れたまま放置冷却

粗熱が取れたら型から飛び出した部分をカット
型の底を軽く火で炙って型とカラメルの接着部分を溶かし分離させて
台の上にひっくり返して置き、型を抜いたら

こんな感じ

シナモンのいい香り～♪

生地に染みたカラメルが何とも食欲を誘います＾＾；

このままでも良いのですが、最後にもうひと手間
お化粧です＾＾
ツヤツヤにしてみましょう
本当はラム酒を使って色をより深くしたかったのですが、調子に乗り過ぎてスポンジで使いすぎてしまい空になってしまったのです
なのでキルシュを使いました

用意したものはグラニュー糖を40g、水を100g、キルシュを30g、アガーを12g、アガーふやかし用の水を大匙１

まずはアガー12gを大匙１の水でふやかしておきます

パンにキルシュ30gを入れ強火に置き火を入れます

アルコール分が飛んだらグラニュー糖40gと水100gを入れ、溶かします

溶けたら、ふやかしたアガーも入れて煮溶かして

溶けたらリンゴのフィリングの上からかけます

こんな感じ
これを冷蔵庫に入れて冷却

そして完成＾＾

早速ティータイム＾＾

断面、やはりクレーム・パテシエールを入れて正解＾＾

今回はダージリンでいただきました＾＾ 

リンゴの酸味とカスタードの甘味
其々が引き立てあう関係
この組み合わせは外せません＾＾
シナモンの香りも丁度いい感じ
薄力粉の５％～10％と考えていましたが、最後まで決まらず
消費税の８％にしてみたのです
この８％、いい感じでした
辛口が好みなら10％でも良いかも

明日から社会復帰

まだ長いことは歩けません

さてさて、どうなることやら