トヨ型で濃厚チョコ&モカケーキを作ってみる [スイーツを作ろう(making sweets)]
チョコレートケーキは濃厚なものがいい
しっかり甘く、どっしり重いもの
健康志向のライトなチョコケーキなんぞチョコケーキじゃない
上の娘がチョコケーキを食べたいと言います
どっしり重い濃厚なチョコケーキを
丁度自分も濃厚なチョコケーキを食べたいと思っていたところ
実はチェーン店のカフェでチョコケーキを食べてしまったものだから体が欲求不満だったのです
重いチョコケーキが食べたいと言われたら渡りに船、作りましょう^^
ストッカーをGasaGoso、材料をかき集めます
なんとチョコが無い><
そういえば前回使い切った後、補充を忘れていました
べすに乗って横浜そごうの冨澤へお買い物
冬の朝のキリッとした空気のなかを走るのは寒いけれど気持ちいい
長距離はとても走れませんが買い物程度の距離だったら寒さも悪くない
ベイクォーターの二輪駐輪場にべすを駐めてそごうでお買い物
二時間以内無料だから助かります^^
買い物から戻ったら企画を練ります
ケーキの形は、スタイルは
クリーム?それともガナッシュ?
生地はココア?それともチョコレート?
下の娘と一緒だと彼女はイメージをスケッチ画にして、一緒に喧々諤々
でも今日は一人、下の娘は模試で不在なのです
一人だと却って迷いますね
今回はL24cmのトヨ型を使用してみます
容量は直径15㎝の丸型と一緒なので、それを基準にして材料を計量
今回用意したのはグラニュー糖を100g、卵を3個、薄力粉(バイオレット)を50g、アーモンドプードルを20g、ココアを10g、牛乳30g、そして無塩バター15g
薄力粉50g、ココア10g、アーモンドプードル20gを合わせ、三回ほど篩っておきます
オーブンを180℃に余熱して作業開始
牛乳30gと無塩バター15gは湯煎に置いて温めて
ボールに卵三個を割りいれ、グラニュー糖100を加えます
それを40℃の湯煎に置き、グラニュー糖を溶かしながら混ぜって
ボールを置くと湯煎温度は人肌まで下がります
良く混ざったら湯煎を外し、ハンドミキサーで泡立て
高速で5分、そして低速に切り替えて3分
こんな感じかな
そこに篩っておいた薄力粉+ココア+アーモンドパウダーを篩い入れて
おっと、湯煎に置いた無塩バターが解けたら湯煎の牛乳を加え混ぜておかないとね
粉を篩ったボール
捏ねの動きが入らないように注意しながらへらで混ぜます
40回ぐらいかな
混ざったら牛乳+無塩バターの液をへらにあてながら少しずつ加え混ぜて
しっかり混ぜます
でもココアを加えた生地は混ぜ過ぎは厳禁
30回ぐらいの混ぜに留めておきました
オーブンシートを敷いた型に流しいれ、一回落下ショックを与えて内部の大きな気泡を抜きます
そして180℃のオーブンで30分焼きました
この感じ、Lサイズだったら卵二個でも良かったかな
(今回はMサイズを3個使いました)
型に入れたままラム酒を好きなだけ打ち込みます
それをシートにひっくり返して
型を外して此方側にもラム酒をたっぷりと
そして粗熱を取ります
粗熱が取れたらスライス
厚みを合わせるために使う専門の道具があるのでしょうが自分は持っていません
何時も適当にスライスしていましたから^^;
今回は真面目に厚みを合わせようと、小皿を使ってスライス^^;
まず一段
更にもう一段スライス
三枚におろしました^^
次は中に挟むクリーム
今回はチョコガナッシュとモカバタークリームです
まずはモカクリームから
バターは室温において十分に柔らかくしておきます
用意した材料は室温に置いて十分に柔らかくなった無塩バターを120g、粉糖を40g、インスタントコーヒーを大匙1、それを溶かす湯を大匙1、卵白パウダーを6g、それに使う水を60g
まずはボールに柔らかくなった無塩バター120gを入れ、そこに粉糖を三分の二ぐらい加えます
ホイッパーでバターを白くもったりするまで泡立てて
あっ、インスタントコーヒー(ネスカフェゴールドブレンド^^)を溶いておかないと
大匙1の湯で溶かしておきます
バター、こんなものかな・・・・あっちやったり、こっちやったり忙しい・・・--;)
氷水に置いたボールに卵白パウダー6gを入れて水60gを注いで
ハンドミキサーで泡立てます
泡立ったら残っていた粉糖を加え、更に泡立てて
白くもったり泡立ったバターを加えて混ぜて
分離に負けずしっかり泡立てたら
珈琲液を加えます
ここでまた分離の危機
でも頑張って混ぜれば大丈夫
モカバタークリームの完成
一番下の生地にラム酒をぺたぺたしつっこく打ち込んで
(ラム酒が効いたチョコケーキが好きなのです^^)
その上にモカバタークリームを塗って均します
そして二段目の生地を重ねて
その上に塗るチョコガナッシュを作ります
用意したのはチョコチップ200gに乳脂肪35%の生クリームを200ml
まず、チョコチップ100gをボールに入れ、50℃~55℃の湯煎に・・・って、60℃あるし^^;
湯煎は最大でも60℃、これを越してはいけません
ギリギリだけれどいいか^^;
チョコがまぁまぁ溶けた頃、生クリーム100㏄を沸騰直前まで温めて
ボールのチョコに加えチョコを完全に溶かします
ボールを氷水に当て、へらでチョコを混ぜて冷やし固めて
頃合いの硬さになったら軽くホイップ、空気を少し含ませて
二段目の生地の上に塗ります
三段目を積み上げて
残ったチョコを全体にコーティング
残っているチョコチップ100gと生クリーム100mlで同じようにガナッシュを作ります
今度はラム酒も加えて^^
量?量は例によって好きなだけ^^;
でも適度にね
冷やして適度な硬さになったら
厚めにコーティング
残ったガナッシュを泡立てて飾り用の絞り袋に詰めます
いろいろやってみましたが・・・イメージするように出来ず失敗^^;
デコって難しいですーー;)
で、結局デコは均してしまいました^^;
残っていたモカバタークリームを丸口金をセットした絞り袋に詰め、TOP部にデコ
その上に珈琲豆の形のチョコを乗せて(明治の、マーブルチョコのような筒にはいっているやつ)
森永の小枝も乗せてみました^^
両端をカットして完成^^
濃厚なチョコケーキに仕上がりましたが、もっとアーモンドパウダーが多い方が良いかも
濃厚なチョコ&モカケーキですから珈琲に合わせます