ホテルのチョコケーキを再現してみる [スイーツを作ろう(making sweets)]
今年の誕生日はシンガポールで迎えたわけですが、その当日のホテルプレゼントのチョコケーキは重く、自分の好みのケーキでした。
美味しかったな・・・と思うと再現したくなりますね。
そして今日は雨の休日。
予定では北鎌倉に梅を見に行くつもりでしたが、外は冷たい雨がそぼ降る中を外出する気にはなれません。
こんな日はスイーツを作って過ごしましょう。
そうです、あのズッシリ重いチョコケーキの再現にトライです。
材料と分量についてプランニングです。
あの味、重さです。
薄力粉はあまり減らさない方が良いでしょう。
ココアの割合は?あまり増やすと難しくなります。
プレーンのスポンジを作る時は薄力粉を100g使います。
このうちの20%をココアに置き換えましょう。
これ位の割合なら安定して膨らむでしょうし。
集めた材料は・・・
水あめ10g、卵を三個、グラニュー糖を110g、薄力粉を80g、ココア20g、バター15g、牛乳30gです。
オーブンを180℃に予熱して作業開始です。いつものように下の娘をまきこみます。(笑)
まずはバター15g&牛乳30gと水あめ10gを其々湯煎に。
薄力粉80gとココア20gを合わせて三回振るっておきます。
ボールを湯煎に置き、グラニュー糖110gと卵三個を入れて良く混ぜましょう。
湯煎の温度は40℃±1℃。
温度が低いとグラニュー糖が溶けづらいし、高いと卵に熱が入って膨らみません。
温度管理が甘いと食感が悪くなる原因になるのです。
科学の実験並みに気を使わないといけません。
グラニュー糖が溶けたところで湯煎で柔らかくなった水アメを投入して良く混ぜ溶かします。
溶けたらハンドミキサーの高速で泡立てましょう。
仕上がり近くなったらハンドミキサーを低速にしてキメを整えます。
目安は拘束5min、低速2min位でしょうか。
爪楊枝をたてて適切な状態にある事を確認したら・・・
薄力粉&ココアを振るい入れて、手早く混ぜます。
ココアを入れた時は混ぜすぎは禁物なので、いつもの混ぜは封印です。
粉っぽさが無くなったところで止めましょう。
湯煎に置いた牛乳&バターを少しずつ加え混ぜてゆきます。
いつもの18cm型に流し入れて、ショックを一発。
180℃で30min焼きます。
まずまずの焼きあがり。
170度でも良かったかな・・・
型から外して、シートを取ったらラム酒用意です。
熱いうちにしっかり塗り込んでおきます。
量は何時ものように好きなだけ(笑)
ひっくり返して裏側も。
そして自然冷却
冷えたら三枚におろします。
最近三枚スライスがお気に入り~♪
ガナッシュを作りましょう。
さて、ガナッシュをどうするかが問題です。
最初のプランは・・・
柔らかめのクリーミーなガナッシュをサンド用ガナッシュとして、硬めのビターなのをオーバーコート用ガナッシュにしようとしました。
こんな感じで・・・
サンド用ガナッシュ<チョコ60g+生クリーム200ml>
オーバーコート用ガナッシュ<チョコ50g+生クリーム60ml>
を想定しました。
でも、ホテルで食べた味を思い出しますと、サンドされていたガナッシュは凄くヘビーでチョコチョコしていました。
となると、チョコの割合は結構多いと思います。
しかも室温放置であの柔らかさですから、結構硬めのガナッシュと想像できます。
ならば・・・1:1でいってみましょう。
サンド用ガナッシュ<チョコ200g+生クリーム200ml>
オーバーコート用ガナッシュ<チョコ100g+生クリーム100ml>
です。
ここでドライチェリー50gも用意しました。
(つまみ食いしている奴がぁ~・・・)
ホテルのチョコケーキは重く美味しかったのですが、甘さに締まりが無かったのが残念な点でした。
ですので甘さを少し締めてみようと思います。
締めるには塩気か酸味。
チョコには酸味で締めるのが良さそう。
そこでドライチェリーの出番なのです。
(コストコで大量買いしたのが未開封であったので・・・)
チョコをテンパリングします。
40℃~45℃をキープして溶かします。
生クリームを沸騰寸前まで温めて・・・
少しずつ溶けたチョコに混ぜてゆきます。
ホットチョコが飲みたくなるなぁ・・・(笑)
ラム酒を適量入れて香りを付けましょう。
ドライチェリーも刻んでおきます。
かなり食べられてしまった・・・・(汗)
チョコを氷水につけて冷やします。
好みのトロミになったところで・・・
スポンジに塗ります。
その上に刻みドライチェリー、そしてスポンジ。
二段目も同様に。
三段目も乗せます。
そしてオーバーコート用のガナッシュを同じように作って・・・
コーティングします。
横壁もしっかりコート。
そして冷蔵庫で冷やし寝かします。
冷やし寝かし終わって、ガナッシュもいい感じの硬さに。
ココアを降らせましょう。
ちょっと降らせ過ぎ?
いただきま~す。
どっしり重いチョコケーキは美味しいですねー。
濃い珈琲によく合います。
断面です。
忘れないうちに撮りました(笑)
こうして見ると・・・・チョコが強すぎかな。
もうちょっと生クリームが多くても良かったかも。
生地と同じ色の濃さに持って行きたいですね。
となると・・・
ガナッシュの改良バージョンは
サンド用ガナッシュ<チョコ200g+生クリーム300ml>
オーバーコート用ガナッシュ<チョコ100g+生クリーム100ml>
かな。
明日はいい天気とか。
北鎌倉の梅に逢いに行って来ましょう。