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ホテルのチョコケーキを再現してみる [スイーツを作ろう(making sweets)]

今年の誕生日はシンガポールで迎えたわけですが、その当日のホテルプレゼントのチョコケーキは重く、自分の好みのケーキでした。
美味しかったな・・・と思うと再現したくなりますね。

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そして今日は雨の休日。
予定では北鎌倉に梅を見に行くつもりでしたが、外は冷たい雨がそぼ降る中を外出する気にはなれません。
こんな日はスイーツを作って過ごしましょう。
そうです、あのズッシリ重いチョコケーキの再現にトライです。

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材料と分量についてプランニングです。
あの味、重さです。
薄力粉はあまり減らさない方が良いでしょう。
ココアの割合は?あまり増やすと難しくなります。
プレーンのスポンジを作る時は薄力粉を100g使います。
このうちの20%をココアに置き換えましょう。
これ位の割合なら安定して膨らむでしょうし。

集めた材料は・・・
水あめ10g、卵を三個、グラニュー糖を110g、薄力粉を80g、ココア20g、バター15g、牛乳30gです。

 

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オーブンを180℃に予熱して作業開始です。いつものように下の娘をまきこみます。(笑)
まずはバター15g&牛乳30gと水あめ10gを其々湯煎に。
薄力粉80gとココア20gを合わせて三回振るっておきます。

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ボールを湯煎に置き、グラニュー糖110gと卵三個を入れて良く混ぜましょう。

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湯煎の温度は40℃±1℃。
温度が低いとグラニュー糖が溶けづらいし、高いと卵に熱が入って膨らみません。
温度管理が甘いと食感が悪くなる原因になるのです。
科学の実験並みに気を使わないといけません。

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グラニュー糖が溶けたところで湯煎で柔らかくなった水アメを投入して良く混ぜ溶かします。

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溶けたらハンドミキサーの高速で泡立てましょう。

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仕上がり近くなったらハンドミキサーを低速にしてキメを整えます。
目安は拘束5min、低速2min位でしょうか。
爪楊枝をたてて適切な状態にある事を確認したら・・・

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薄力粉&ココアを振るい入れて、手早く混ぜます。
ココアを入れた時は混ぜすぎは禁物なので、いつもの混ぜは封印です。
粉っぽさが無くなったところで止めましょう。

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湯煎に置いた牛乳&バターを少しずつ加え混ぜてゆきます。

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いつもの18cm型に流し入れて、ショックを一発。
180℃で30min焼きます。

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まずまずの焼きあがり。
170度でも良かったかな・・・

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型から外して、シートを取ったらラム酒用意です。

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熱いうちにしっかり塗り込んでおきます。
量は何時ものように好きなだけ(笑)

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ひっくり返して裏側も。
そして自然冷却

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冷えたら三枚におろします。
最近三枚スライスがお気に入り~♪

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ガナッシュを作りましょう。
さて、ガナッシュをどうするかが問題です。
最初のプランは・・・
柔らかめのクリーミーなガナッシュをサンド用ガナッシュとして、硬めのビターなのをオーバーコート用ガナッシュにしようとしました。
こんな感じで・・・
サンド用ガナッシュ<チョコ60g+生クリーム200ml>
オーバーコート用ガナッシュ<チョコ50g+生クリーム60ml>
を想定しました。
でも、ホテルで食べた味を思い出しますと、サンドされていたガナッシュは凄くヘビーでチョコチョコしていました。
となると、チョコの割合は結構多いと思います。
しかも室温放置であの柔らかさですから、結構硬めのガナッシュと想像できます。
ならば・・・1:1でいってみましょう。
サンド用ガナッシュ<チョコ200g+生クリーム200ml>
オーバーコート用ガナッシュ<チョコ100g+生クリーム100ml>
です。

ここでドライチェリー50gも用意しました。
(つまみ食いしている奴がぁ~・・・)
ホテルのチョコケーキは重く美味しかったのですが、甘さに締まりが無かったのが残念な点でした。
ですので甘さを少し締めてみようと思います。
締めるには塩気か酸味。
チョコには酸味で締めるのが良さそう。
そこでドライチェリーの出番なのです。
(コストコで大量買いしたのが未開封であったので・・・)

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チョコをテンパリングします。
40℃~45℃をキープして溶かします。

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生クリームを沸騰寸前まで温めて・・・

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少しずつ溶けたチョコに混ぜてゆきます。

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ホットチョコが飲みたくなるなぁ・・・(笑)

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ラム酒を適量入れて香りを付けましょう。

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ドライチェリーも刻んでおきます。
かなり食べられてしまった・・・・(汗)

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チョコを氷水につけて冷やします。
好みのトロミになったところで・・・

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スポンジに塗ります。
その上に刻みドライチェリー、そしてスポンジ。
二段目も同様に。

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三段目も乗せます。
そしてオーバーコート用のガナッシュを同じように作って・・・

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コーティングします。
横壁もしっかりコート。
そして冷蔵庫で冷やし寝かします。

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冷やし寝かし終わって、ガナッシュもいい感じの硬さに。

 

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ココアを降らせましょう。

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ちょっと降らせ過ぎ?

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いただきま~す。
どっしり重いチョコケーキは美味しいですねー。
濃い珈琲によく合います。

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断面です。
忘れないうちに撮りました(笑)
こうして見ると・・・・チョコが強すぎかな。
もうちょっと生クリームが多くても良かったかも。
生地と同じ色の濃さに持って行きたいですね。
となると・・・

ガナッシュの改良バージョンは
サンド用ガナッシュ<チョコ200g+生クリーム300ml>
オーバーコート用ガナッシュ<チョコ100g+生クリーム100ml>
かな。

明日はいい天気とか。
北鎌倉の梅に逢いに行って来ましょう。


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コメント 28

てんてん

おいしそうですね~
美味しかったものを再現できるさる1号さんがすごい♪
by てんてん (2012-02-26 09:01) 

hirochiki

お嬢様は、大変心強いスケットですね。
洋菓子作りは、温度管理など繊細な作業なので
やはり私はいただくだけにしたいとあらためて感じました。
どっしり重いチョコケーキは、たっぷり降らせたココアも含めて思いっきり私好みです!
美味しいブラックコーヒーとともに2カットいただいてみたいですね。
(今日のうちの記事のハンバーグの断面の写真も撮影したのですが、
うまく撮れなかったので、ボツになりました^_^;)
by hirochiki (2012-02-26 09:35) 

pn

そうか湯煎の温度、テキトーだな俺(^_^;)膨らんだり膨らまなかったりはそれも原因に違いない!
by pn (2012-02-26 10:20) 

ローキン

いつ、宅配サービススタートされますか?
顧客・第一号予約でおねがいします(^0^)/
by ローキン (2012-02-26 12:15) 

moz

シンガポールのケーキの再現、上手くいったようですね ^^
いやもそれ以上に美味しくできたのかも b^^
いつもながらの腕前、さすがさる1号さんですね。
せっかくの日曜日ですが今日もあまり良い天気ではないです。ぼくも北鎌倉に出かけ今帰ってきたところです。梅はもう少しって感じでした。でも曇り空の梅も良いものだなぁ~と認識を改めて帰ってきました。
梅の本番はどうやら3月になりましたね。
また、行かないと・・・ ^^;
by moz (2012-02-26 12:39) 

yoko-minato

昨日、突然にというか何かミスをしたようで
今までのブログが動かなくなり、訪問も記事も
出来なくなってしまいました。
自分のミスでしょうか!
仕方ないので新しく「和みを求めて」として
スタートしましたのでよろしくお願いします。

by yoko-minato (2012-02-26 12:58) 

oasis

最後の写真を見ると、何だかすごい高さがあるように見えるのですが、
気のせいでしょうか?

甘さに飽きてしまいがちな、チョコレートケーキですが、ドライチェリーが
良いアクセントになり、このケーキならいくらでも食べられそうですね。
今度、僕の誕生日に宜しくお願いします。
僕は自分で取りに行きますので(笑)
by oasis (2012-02-26 15:29) 

rtfk

これはオトナのケーキという雰囲気ですね♬
ラム酒が・・・私だったら飲みながら作って
途中からいい加減な感じになってしまいそうです。。。
出来ませんが~(爆)

by rtfk (2012-02-26 15:39) 

銀狼

チョコものには目がない私としては、
見ているだけでヨダレが止まりません(笑)
エスプレッソと一緒に頂いてみたいものです。。。
バーボンとも合いそうかも^^
by 銀狼 (2012-02-26 16:22) 

FOUR−STRAIGHT

これはウマそうですね。
でも、かなりのカロリー??
ラム酒がいっぱいなのですね
あぁ~なんか香りが漂ってきそう・・・

by FOUR−STRAIGHT (2012-02-26 22:29) 

ブリザド

美味しかったケーキを、改善要素を込めて、自宅で再現、
さる1号さんのスキル(味覚、調理)をもってできる技ですね!

出来上がりの断面が美味しそう
大きめのマグカップの珈琲と一緒にいただきたいです(^ω^)
by ブリザド (2012-02-27 00:00) 

カリメロ

ため息ばかり・・・
こんなケーキが作れたら、息子がまた
「バースデーケーキは母さんの手作りの!!」
って言ってくれるんでしょうね^^;
by カリメロ (2012-02-27 02:44) 

半世紀少年

おお! この前の奥さんが作ってくれたのと同じだぁ。
ボクには到底作れないモノ・・・・
それをさる1号さんはサクッと作っちゃう。
今の時代、モテる男の代表選手ですね。
by 半世紀少年 (2012-02-27 08:10) 

なかちゃん

美味しいと感じたものを、自分で再現できるというのがスゴイです ^^
しかも配分まで自分で操ってしまうなんて、なおスゴイ。
いつかレシピ本を出せばいいのでは?
このブログの組み立てでいけると思いますよ (^^)

by なかちゃん (2012-02-27 09:22) 

たくや

厚みのあるチョコは好きです(笑)
フォークで食べるより手に持ってガブッと食べたいですよ。
by たくや (2012-02-27 11:16) 

駅員3

チョコケーキといえば、ザッハトルテが大好きです[わーい(嬉しい顔)][ぴかぴか(新しい)]
by 駅員3 (2012-02-27 15:25) 

アルマ

チョコケーキですか!確かに濃いコーヒーと合いそうな感じですね!
でも、とても美味しそうです(#^.^#)
食べたいですね~(^O^)/
by アルマ (2012-02-27 17:35) 

ぷらすけ

PCからチョコの香りが~~~漂ってきそうです\(^o^)/
by ぷらすけ (2012-02-27 19:55) 

rappi

いつもながら美味しそうです。^_^
出会った甘いものを再現できてしまうのが
すごいです。
チョコたっぷりで惹かれます。^_^
by rappi (2012-02-27 22:04) 

Jyo

相変わらず旨そう~なケーキ作られますね!
黒ビールのお供にしてみたいと思ったのはワタシだけでしょうか・・・
by Jyo (2012-02-27 22:52) 

もぐ

濃厚なチョコレートケーキ、ほんとうにおいしそうです。
チョコレートとラム酒は、鉄板の組み合わせですね。
混ざり合ったいい香りを妄想中。
秋冬はやっぱりチョコレートのお菓子の季節ですね!
by もぐ (2012-02-28 01:40) 

さる1号

皆様、NICE有難うございます。
by さる1号 (2012-02-28 19:12) 

さる1号

てんてんさん、コメント有難うございます。
どうしても作ってみたくなるのです^_^)

hirochikiiさん、コメント有難うございます。
どっしり重いチョコに山盛りココア、手作りだから好きなだけ・・・・
そう、これが手作りの良い所なのです。
断面の写真ってコンデジは苦手ですよね。
なかなかシャープに撮れません><

pnさん、コメント有難うございます。
温度が高すぎると卵が煮えてしまって泡をうまく作れなくなりますからねー
確実に膨らませるなら温度管理はキモですよ~

ローキンさん、コメント有難うございます。
喜んでお届けに・・・・
ただいま配送スタッフ募集中!距離感欠乏症の方求む(笑)

mozさん、コメント有難うございます。
自分も北鎌倉に居ました。
今にも降り出しそうな空の下、寒かったですね。
起きだしかけた梅の蕾も二度寝を決め込んだかも。^_^;)
三月の中、10日あたりにリベンジしようと思っています。

yoko-minatoさん、コメント有難うございます。
それは大変、焦られた事でしょうね。
新しくスタートされたのですね。
それでも、旧来のページが復旧できるといいですね。
自分のページが開かなくなる。
自分のものが自分のもので無くなったような寂しさを感じますから。

oasisさん、コメント有難うございます。
実は高さがあります。
手作りは好きな大きさにできるのが良い所。
ですから一個のボリュームはかなり重いです。(笑)
こんなケーキでよろしければ何時でも焼きますよぉ~♪

rtfkさん、コメント有難うございます。
ラム酒適量・・・グラスに注いでから入れますが、グラスの中のを全部は使いません。
やはり飲みながら作ります(笑)
強くないので、この量でも良い気分~♪

銀狼さん、コメント有難うございます。
エスプレッソやバーボンにあわせるにはもっと脂肪分が多い方が良い気がします。
このチョコケーキは甘く重いですが、コクは普通。
エスプレッソの苦味や43°のアルコールと勝負するのは辛いかも。
(バックスローストの珈琲&紅茶にあうように作りましたので)
わかりました、次のチョコケーキにはバーボン向けの一品を考えます。

FOUR-STRAIGHTさん、コメント有難うございます。
メタポリック一直線であることは確実でしょうねー。(笑)
恐くてカロリー計算を今回しませんでした。

ブリザドさん、コメント有難うございます。
大きなマグカップにナミナミに注がれた深いローストの珈琲
これをイメージして作ったチョコケーキですから合いますよ。
紅茶の場合は濃いめに抽れてストレートで♪

カリメロさん、コメント有難うございます。
作りましょう。
なぁ~に、難しくはありません。
材料の計量をキッチリやって温度管理をしっかりやれば確実にてきます。
失敗品ができても、アイスに混ぜればそれも美味しいおやつになりますから。

半世紀少年さん、コメント有難うございます。
いえいえ、今も昔もモテとは無縁な人生です(笑)
モテてみたいなぁ~

なかちゃんさん、コメント有難うございます。
自作の醍醐味は配合を変えて好みの味に仕上げる事ですから。
NG品も多く出てしまいますが、決まった時の嬉しさは・・・最高です。

たくやさん、コメント有難うございます。
豪快に手で食べるのも良いですね。
この場合、上のココアに注意です。咽てしまいます。(笑)

駅員3さん、コメント有難うございます。
ザッハトルテ、トラディッショナル・チョコケーキの王道。
これも魅力的ですね。実は良いレシピを考察中なのです。

アルマさん、コメント有難うございます。
チョコケーキは濃い珈琲で食べると止まらなくなりますよね。

ぶらすけさん、コメント有難うございます。
あ~、家中に充満した香りがPCに移ってしまったかぁ~
焼いていると良い香りに幸せな気分です。♪

rappiさん、コメント有難うございます。
気にいると自分でも作ってみたくなるのです。
しかも自分の好みにチューニングして♪

Jyoさん、コメント有難うございます。
黒ビールですか。
チョコに黒ビール、あの香りが意外とチョコに合うかもしれませんね。

もぐさん、コメント有難うございます。
秋冬の寒い時期はチョコケーキが美味しいですよね。
寒い雨の日もバター溶けるにおいと砂糖の焦げた香り、それにチョコの甘い香りがあればハッピーな一日です。


by さる1号 (2012-02-28 19:15) 

よっすぃ〜と

確かにチョコケーキには紅茶よりもコーヒーのが合うかも?
う~ん、別腹が拡張中(>_<)
by よっすぃ〜と (2012-02-28 20:15) 

taka4

長かったシンガポール出張の味覚の残存症候群はカレーだけじゃなかったんですね^^
しかしケーキつくりはプロ級ですね。食べたい~!
by taka4 (2012-02-29 00:01) 

さる1号

よっすぃ~とさん、コメント有難うございます。
チョコを重くしてゆけば珈琲、クリーミーに振ると紅茶って感じでしょうか。

taka4とさん、コメント有難うございます。
そうなんです、アジアンテイストにメチャハマりました。
毎日でも食べ続けられそう(笑)
by さる1号 (2012-02-29 03:22) 

くーぺ

やはりチャレンジしましたね・・・密かに予想していました(^^)
でもカラフルな野菜料理の方でしたが・・・(@@)
重厚なケーキが美味しそうに仕上がりましたね☆☆☆
by くーぺ (2012-03-02 22:27) 

さる1号

くーぺさん、コメント有り難うございます。
やはり甘いもの優先なのです。(笑)
by さる1号 (2012-03-04 20:56) 

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